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En México, dos ciudades han adoptado la comida china como una tradición típica: Mexicali, al norte, y Tapachula al sur. Por un lado Mexicalli recibió inmigrantes chinos a principios del siglo XX, quienes representaban la mano de obra en la construcción de la línea ferroviaria de Baja California y en el sistema de irrigación de tierras liderado por la compañía extranjera, Colorado River Land Company. Mientras tanto, en la frontera sur, la ciudad chiapaneca de Tapachula veía la construcción ferroviaria panamericana. A partir de 1940, varios inmigrantes decidieron abrir restaurantes y comercios en ambas ciudades, dando origen a la tradición culinaria oriental en estos puntos fronterizos.
Estilo chicali
En el relato de Luis Manuel Chong Sam, publicado en la revista local El Río, se da cuenta de los inicios de este negocio. Los hermanos Chen fueron los primeros en cultivar verduras de origen chino como el brócoli y el pepino; además, criaban y comercializaban animales como puercos, patos y gallinas. Fue entonces que también los negocios de comida china se ligaban con otros bares en la zona conocida como la Chinesca. Entre los restaurantes chinos más antiguos que se mencionan en la historia de Chicali están el San Fa Kui y el Hop Lee. Actualmente, en esta ciudad se estima que hay al menos 200 restaurantes de comida china. Al respecto, la encargada del restaurante Jade, Katy Zhao, afirma que “en Mexicali estos negocios no ofrecen auténtica comida china. La mayoría tiene un menú abundante, barato y un servicio rápido.” No obstante, hay en esta cocina una tradición familiar: este tipo de restaurante “chino” ha sido el punto de reunión dominguero durante ya muchos años, con platillos como el arroz chino y el pato laqueado; además, de opciones como los camarones al chipotle y medallones de res. A pesar de esta adaptación, la comida china en Mexicali tiene un fuerte arraigo, y los antiguos residentes chinos siguen compartiendo secretamente las recetas tradicionales inculcadas por sus ancestros.
Esencia china al sureste
En Tapachula, uno de los restaurantes chinos más antiguos es el Long-Yin, fundado por Carlos Juan Wai Shing y su esposa, Alicia Chang. Con 41 años de historia, la familia comenta que aquí se encuentra “la sazón original de China.” Su cocina cantonesa cambia en temporada decembrina, con platillos especiales como el camarón gigante relleno y los rollitos de primavera. “Los envolvemos con la tela que cubre la panza de cerdo, con relleno de hongo, bambú, pollo, verduras y la opción de carne de cerdo,” dice Juan, quien, desafortunadamente, tal vez sea al último cocinero de Long-Ying, pues la edad y el mismo cansancio restaurantero ejercen una sombra en este lugar que augura un cierre de puertas, quizás para el siguiente año. Esperemos que no. Estos restaurantes tienen clientes cautivos y han sido visitados por importantes comitivas procedentes de China, mientras luchan por permanecer abiertos a pesar de la proliferación de comercios que ofrecen comida china tipo buffet, lista para llevar.
