Una cocina también es un equipo —en este caso de cocineros— que en un pequeño espacio concentran fuerzas, talento y energía para crear armonías gustativas que se presentan en cada plato.
“Alelí es un catalizador; es la reunión del conocimiento de todo el equipo; es pegamento de todos los que lo conformamos,” nos cuenta el chef Oswaldo Oliva acerca del apartado 1.1 de su nuevo concepto que se ubica en la colonia Roma. (Tomen nota: la parte 1.2 de lo que Oswaldo trae entre manos se conocerá con el nombre de Lorea.) Alelí significa ‘flor’ y, así como éstas expresan sus colores y aromas en la espontaneidad de cada día, Oswaldo y su equipo presentan al comensal un menú cambiante, “sin banderas ni fronteras” pero cuya premisa es ofrecer platos emocionantes, de ejecución impecable y a un precio accesible. “El precio que tenemos parte de la premisa de que la cocina de Alelí sea la que a nosotros nos gustaría encontrar un viernes para salir a comer,” explica el chef Oliva, “queremos que la gente se acerque, que el lugar sea ecléctico. No queremos que las personas tengan expectativas de un servicio de protocolo.”
Una fila de mesas recibe al comensal y, en las paredes, una hermosa colección de platos coloridos, provenientes de varias partes del mundo, dan la pauta visual para lo que se presenta en la mesa. La carta es sumamente acotada con mucha rotación de ingredientes y, como soporte principal de la oferta, un pizarrón donde el equipo de Alelí explora las posibilidades del día.
“Quizá mantengamos la rotación de los platillos que nos están funcionando, como la porchetta de cerdo, el cheesecake y los pays de temporada, pero con cambios aquí y allá. Por ejemplo, el pay ya lo hemos preparado con limón amarillo y mandarina,” continúa el chef.
Aquella vez que visitamos Alelí fue pura gozadera. Como primer tiempo tuvimos una ensalada de romeritos con calabacita y espárragos. Luego, continuamos con una tártara que, si tienen suerte de encontrarla de nuevo, es iluminadora e instrospectiva. Es una tártara que, seguramente, no habrás probado pero que te remite a sabores ya conocidos.
Verán: está la carne molida y cruda pero sazonada con un alioli, coronada con una ensalada de perejil y hierbabuena, y una papita en brunoise (primorosísima). Todo sazonado con el toque de chile colorado en polvo. Aquí hay tártara, pero una tártara que encuentra a España y se topa con Oriente y aterriza en México. Es una tártara que ha viajado, probado y se ha preguntado sobre qué tártara quisiera ser.
Y la exploración de la tártara no es fortuita porque da cuenta del viaje culinario que Oswaldo ha transitado desde México hasta el Fat Duck en Inglaterra y los mejores restaurantes de España: El Celler de Can Roca y el Mugaritz, donde fue parte del equipo creativo del chef Andoni.
“Este tipo de cocinas te abren la mente para notar los matices entre, por ejemplo, tres tipos de pimientos o las variedades de canela; a diferenciar entre el cilantro criollo y el que encuentras en el mercado,” explica Oliva, cuya sencillez de sus platos cautiva a cada bocado pero que denotan un bagaje gustativo amplio y bien calibrado. “Me gusta hacer comida sencilla y que a todos les guste pero que alguien nunca haya probado,” finaliza el chef.
Alelí
Dirección: Sinaloa 141, col. Roma Norte
Tel: 9130 7786
Instagram: @aleliroma
Horario: lun-vie desayuno: 08-12 hrs. / comida: 13-17 hrs.