Alejandro López Cosme, a quien el pueblo conoce como Tío Cando, elabora un platillo muy especial en el barrio de San José, en Zaachila, desde 1964: la barbacoa de rollo. Él cuenta que esta preparación oaxaqueña en realidad se llama ‘carne de horno’ pero con el tiempo la gente le cambió de nombre. Algunos le atribuyen a él su creación, a pesar de que ésta también se encuentra en tianguis y mercados de este municipio, pero lo desmiente con honestidad. “Yo todavía ni nacía y ya estaba bautizada así,” dice.
En primer lugar, la barbacoa de rollo es de res (los toros deben tener entre dos y medio y tres años para lograr más suavidad en cada bocado). La carne se tasajea en laminas y éstas se colocan sobre un papel aluminio y entre hojas de aguacate. Todo se cubre con un menjurje especiado y en capas, como si fuera un ‘niño envuelto’.
El envoltorio se dispone sobre una canasta metálica (y esa sí es invención de Tío Cando), que sirve para sacar el sabroso bulto sin quemarse cuando esté listo. (Antes se amarraban mecates para jalarlo por lo que era más difícil.) Luego, se cocina con leña de encino, de seis a nueve horas, dependiendo de la cantidad, en unos hornos subterráneos poco profundos, tapados con más tierra y unas láminas. Su capacidad se mide de acuerdo al número de personas a las que se alimentará: hay de 250, 320 y hasta 600 comensales.
Son dos los tipos de mezcla de especias con la que se unta esta proteína: la original, con orégano, hierbas de olor, ajo, comino y pimienta; y la enchilada, que no se hacía pero “se fue implementando a petición de la gente,” a la cual se le agregan los ingredientes anteriores, más chile guajillo y canela. Todo se sazona a pulso, sin pesos exactos, agrega el barbacoyero. Para la barbacoa de rollo se aprovecha todo el animal y hay, al menos, cuatro hombres involucrados en el proceso. Donato Martínez lleva una década con trabajando con Tío Cando y Abraham Merlín, un lustro. Entre todos se reparten tareas como cortar “sin que se desmaye el cuchillo” y limpiar las hojas de aguacate, pero eso sí: entre al menos dos harán la “destapada” y colocación del esperado manjar en una carretilla para llevársela a los comensales.
Las cantidades de barbacoa de rollo que Tío Cando prepara son pantagruélicas y solo para eventos, bajo pedido. Para el más próximo en la agenda se hornearán 980 kilos de carne, es decir dos reses, para dos mil 800 barrigas hambrientas. En el evento del día del empleado logra agasajar a cerca de tres mil 600 comensales. El precio de venta es de acuerdo a lo que pese la canal. “Nunca me voy atascar con nadie pues no he sido aprovechado ni he metido carne jodida,” añade.
Las comidas de este tipo, las que se hacen fuera de la cocina de casa y requieren encargarse de animales completos y de gran tamaño, son, por lo regular, tarea masculina. Y no, no es por discriminación de género ni mucho menos: es un tema de tradición y de un gusto comunitario compartido pues la barbacoa de rollo es un plato festivo y hasta patronal. En palabras de la familia de Tío Cando “ha superado al mole durante las celebraciones.” Para mayordomías y bodas se suelen servir higaditos por la mañana y esta barbacoa por la tarde, acompañada de tortillas. En ambos casos se añade al festín chocolate y pan de yema. Los santos patronos de Zaachila son la Virgen de Juquila y San José Patriarca, pero en su distrito la festejada es la Virgen de la Natividad.
El perfume de la hoja de aguacate lo invade todo: el patio, la mesa, el taco, la boca y la memoria. Es el as bajo la manga, uno de los umamis oaxaqueños. La barbacoa natural es más sutil, exquisita; la enchilada es sápida y te hace salivar casi tanto como la salsa con la que se acompaña, que lleva chile morita y miltomate asado. Entre cumbias y mordidas uno sabe que ya es adicto a la receta del tío y que nada volverá a ser igual.
Tío Cando cumplirá 69 años este 2017 y explica que en su vida ha tenido “siete oficios, 14 necesidades”: se dedicó a los cerdos, fue tasajero y hacía cecina, hasta que encontró su oficio con la barbacoa de rollo, gracias a que un empleado que contrató le enseñó cómo. “Este es un don que tengo. No nos hemos echado pa´trás, le hemos echado al toro,” agrega.
