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GUADALAJARA.- La Universidad Vizcaya de las Américas, ubicada en Delicias, Chihuahua, es la ganadora de la segunda edición del certamen Águila Dorada, realizado en esta ciudad los pasados días 19 y 20 de enero con la participación de 20 universidades y escuelas de gastronomía de diversos estados enfocadas en presentar los platillos más característicos de las cocinas regionales de México, brindando además un contexto sobre la historia de estas culinarias y el uso de los ingredientes locales representativos.
El Instituto de Estudios Superiores ISIMA, de Colima obtuvo el segundo lugar; mientras que el ICUO, de Querétaro y la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI), de Guadalajara, tuvieron un empate en el tercer sitio de una cerrada competencia donde resaltó el interés de la mayoría de los equipos por expresar a través de los platillos el valor y el carácter de culturas ancestrales. El jurado estuvo conformado por personalidades de la gastronomía nacional como el chef Nico Mejía, figura del boom culinario que vive la capital jalisciense; Isabella Dorantes, chef ejecutiva del Club de Industriales, en la Ciudad de México; Maritere Ramírez Degollado, de Sal y Dulce Artesanos; Joan Bagur, también de Sal y Dulce Artesanos, además de Oaxaca, en Barcelona, y Sagardi, en la Ciudad de México; y Emiliano Ayala, quien ha desarrollado una importante trayectoria en ciudades como Querétaro, donde actualmente emprende un nuevo proyecto.
"Me entusiasma mucho certámenes de esta índole donde precisamente se anima a los estudiantes a adentrarse en las minucias y detalles de las cocinas de México. Son ellos precisamente quienes deben emprender esta labor, ya que les corresponde dar continuidad a la gran difusión que nuestras culinarias han tenido en los últimos tiempos, proyectándonos en el panorama internacional. Antes de pensar en vanguardias y tendencias, es importante que los jóvenes reconozcan nuestros valores y se reconozcan en ellos; además de que tienen que entender que hay principios básicos que no se pueden pasar por alto, como el hecho de que las salsas y los moles son esenciales en nuestra cocina y que no pueden manejarse con un mero brochazo solo con la idea de que el platillo luzca bonito. Hay elementos que además no puedes pasar por alto, como el hecho de probar los platillos y verificar uso correcto de la sal: es inadmisible que la gente no pruebe lo que cocina, y sin embargo muchos no tienen eso como una norma básica", expresa la chef Maritere Ramírez Degollado.
Por su parte Joan Bagur destaca que en los concursos como en el mundo real, los cocineros tienen que enfrentarse a una serie de variables y contratiempos; pero el objetivo siempre es obtener el mejor resultado. "Algunos pueden quejarse de la presión del tiempo, de que no disponían del instrumento idóneo, de que el nivel de temperatura no era el que esperaban; en fin, pueden surgir mil problemas, pero como siempre he dicho, somos cocineros y venimos a eso, a cocinar. Los mejores siempre logran estupendos resultados no obstante los problemas que surjan, y eso es algo que podemos constatar en cualquier cocina y que los jóvenes deben tener siempre presente".
El equipo ganador del primer lugar está conformado por jóvenes chihuahuenses orgullosos de su estado y algunos de ellos trabajan en la industria restaurantera local con el objetivo de apoyar el sustento de sus familias y solventar su formación universitaria. Coinciden en que el viaje por carretera de 17 horas hasta la capital de Jalisco valió más que la pena para llevar de vuelta a casa un trofeo de ganador indiscutible que fue obtenido, de acuerdo con el criterio del jurado, por el extraordinario sabor de los platillos, el conocimiento de la cultura culinaria local y la capacidad de transmitir como cocineros y estudiantes la riqueza de un estado que no siempre figura en las marquesinas del quehacer gastronómico. El abigeo, platillo preparado con carne que recuerda las épocas de los cuatreros y las correrías de Pancho Villa; así como el tradicional caldo de oso, el caldo 'odioso' al que hacían referencias los trabajadores de otras épocas y las empanadas Santa Rita, integraron el menú presentado por los estudiantes de Delicias.
La muestra del certamen, advierte la chef Ada Valencia, coordinadora culinaria del evento, comprendió un total de 100 platillos representativos de las cocinas regionales de México. Los sabores de Guerrero, Durango, Chiapas, Sinaloa, Campeche, Yucatán, las Baja Californias y Tamaulipas, entre otros, estuvieron presentes en esta confrontación estudiantil, si bien faltó la presencia de cocinas siempre emblemáticas y más famosas, como la poblana y la oaxaqueña.
En el caso de Jalisco, el equipo conformado por estudiantes de ESDAI realizó una importante consignación documental de platillos del estado no tan famosos como la típica birria y las famosas tortas ahogadas, como es el mole de arroz, el lomo de cerdo adobado con salsa de lima chichona y la cuachala, contando además con el apoyo de expertas en el tema como la chef Maru Toledo. La representación de Colima, ISIMA, hizo un serio trabajo de investigación y recuperación de testimonios sobre las recetas originales, recurriendo a la experiencia de cocineras tradicionales del estado. Esto dio por resultado la presentación de platillos muy bien logrados y contextualizados como los sopitos Doña Julia, las emblemáticas enchiladas dulces, preparadas con vinagre de tuba y el típico tatemado colimense.
