El origen y carácter de los vinos naturales puede resumirse en una frase: son el fiel reflejo de la tierra en una copa. Estos fermendados están elaborados con la mínima intervención posible, tanto en el trabajo de campo como en bodega, y se diferencian gracias a su densidad gustativa, expresión frutal y franqueza
“El vino natural es un concepto que nació a raíz de una corriente que exige ser más respetuosos con la naturaleza, así como evitar el uso de compuestos químicos y la intervención de artificios. Son una corriente relativamente nueva, con menos de 40 años, donde la premisa es tocar lo menos posible la uva y dejar que el vino haga su proceso fermentativo casi espontáneamente. ¿La idea? Que lo que pruebes en copa sea muy natural ,”señala MauricioJiménez, headsommelier de La Castellana e instructor de la Asociación de Sommeliers Mexicanos.
Aunque no existe una definición universal, capaz de precisar las características que hacen a un vino “natural”, el concepto encuentra fundamento en un puñado de métodos vitícolas, procesos enológicos y compromisos éticos. El viñedo, por ejemplo, se trabaja sin agroquímicos, fertilizantes ni pesticidas; la fermentación se realiza con levaduras silvestres, casi de modo espontáneo; no se realizan correcciones de acidez, taninos o pigmentos, y tampoco se permite la clarificación, la micro oxigenación y, principalmente, la adición de anhídrido sulfuroso –aditivo que ayuda a mantener la salud de las uvas en el campo y que, además de dar brillo al vino, funciona como antioxidante, antiséptico y desinfectante-.
“Los vinos naturales contradicen de cierta manera a la industria del vino: fomentan la eliminación de sulfitos, filtraciones, estabilizaciones. Todo aquello que lo pule, limpia y hace ver más guapo al vino. Es una filosofía que reta al ingenio y conocimiento de la materia prima, la uva, a fin de obtener un fermentado final de calidad.”
Además, Mauricio plantea la pregunta: “senso rialmente, ¿cómo son los vinos naturales? Casi siempre son caldos que se enfocan en un varietal y suelen ser muy turbios y opacos. Son vinos de mucha complejidad, muy francos en aromas primarios (aquellos que provienen de la uva) y fermentativos, y nunca son adornados con procesos de envejecimiento en barrica,”señala el experto. “Para muchos, beber un vino natural es igual a catar algo muy puro; en este momento, diría yo, incluso podríamos decir que se trata de auténticos vinos de culto.”
En México, el concepto de vinos naturales es casi desconocido; la única propuesta consolidada es la bodega Bichi, ubicada en Tecate, Baja California, un proyecto del chef Jair Téllez, de Laja, y de Louis-Antoine Luyt, viticultor francés radicado en Chile. La filosofía de esta dupla puede apreciarse en etiquetas como Bichi Rosa del Perú, una mezcla de Rosa del Perú y uva Misión de gran frutalidad, plagada de notas de bayas rojas, acidez equilibrada y gran frescura. Sin embargo, después de Bichi, el tema se torna complicado. La sensibilidad y sutileza de estos vinos complica su distribución y, por tanto, el acceso para el consumidor final. “Hay que entender que los vinos naturales no son vinos para viajar y tampoco vinos de guarda,”detalla el sommelier Andrés Amor. “Por el contrario, se trata de ejemplares súper locales y de pronto consumo. Bajo ese contexto es mucho más fácil poderles dar su lugar.”
Por su lado, Jiménez asegura que “éste es uno de los puntos más relevantes: los vinos naturales forman parte de una corriente ideológica, son un camino que siguen las personas que están convencidas de hacer algo diferente sin responder a las necesidades o demandas del mercado. ¿Dónde se pueden conseguir? Definitivamente en restaurantes que siguen esta línea de respeto por el producto y cavas especializadas, sitios donde el concepto tiene mucha más posibilidad.”