Abordaremos a los cebiches escritos con “b”, como se hace en Perú; el platillo insignia de este país sudamericano. Según el día de pesca, los ingredientes disponibles y el cocinero en turno, existen diferentes formas de prepararlos alrededor de todo el país andino; sin embargo, los pilares del cebiche son siempre los mismos: una proteína, los vegetales, los crocantes y la leche de tigre. En Astrid y Gastón llevarán este principio a un nivel mayor los días lunes y martes del mes de diciembre al ofrecer una barra de cebiche. ¿La razón de esto? Maridar los cebiches con cocteles elaborados con mezcal.
De ceviches a cebiches
La chef Yerika Muñoz nos explicó este concepto de barras de cebiche que presentará en el restaurante: “La idea es que el comensal pueda crear su propio cebiche con los ingredientes que más le gusten; ya sea que se sienta creativo o quiera ser más tradicional, habrá un chef que lo guiará en la elaboración del mismo. El comensal comenzará por elegir su proteína, la cual dependerá de la pesca del día: camarón, calamar, huachinango, atún, callo de hacha, etc.”
Después de ello, se procede a la selección de la leche de tigre. “El nombre lo recibe por su sabor con carácter y la apariencia de leche. Aquí la preparamos con fondo de pescado, jugo de limón pescado y apio, todo licuado y colado. Pero también ofrecemos variantes con fruta de temporada: lima, tejocote, guayaba, mandarina y caña,”nos comentó la chef Yerika. El último paso es agregar las verduras y los crocantes, con varios vegetales asados y frutas que aportan un toque de dulce que redondea el sabor de los cebiches; eso sí, no puede faltar el clásico camote, la cebolla, el cilantro y el elote. Como crocantes, los comensales pueden escoger entre cancha (maíz tostado), chifles (rodajas cruijentes y fritas de plátano) o wonton.
La verstailidad del mezcal
La idea de combinar mezcal con cebiches parte de cómo este destilado tan versátil puede crear cocteles frescos en sabor y con aromas sutiles, perfectos para combinar con los cebiches de Astrid y Gastón. El mezcal que se empleará para los cocteles es Mezcal Local, un mezcal de pechuga de maguey espadín.
“La idea es que los cocteles aporten sabores frescos y tenues, sin opacar los sabores de los cebiches,”nos comentó Ezequiel, alias el Chekez, mixólogo de 50 Mills del Four Seasons Mexico City, quien ha colaborado con Astrid y Gastón para preparar cuatro diferentes cocteles: Penicillin mezcal, con limón amarillo, jarabe de agave y mezcal; el Jamaica Local, con mezcal, especias e infusión de Jamaica; el Chekez Special, con mezcal, jengibre, lemmon grass y cerveza de jengibre; y el Local Sour, con ancho reyes, jugo de piña y sal de chapulín. Si durante diciembre es una constante los sabores intensos, con esta propuesta de Astrid y Gastón la cuestión sólo será con quién celebrarlo.
Astrid y Gastón
Dirección: Tennyson 117, col. Polanco
Teléfono: 5282 2666
Twitter: @AstridyGastonMX
Horario: lun-sáb 13:30-23 hrs. / dom 13:30-18 hrs.