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Ingredientes para 20 porciones
Para el adobo
10 chiles guajillos sin tallo
1/3 tza de aceite
3 dientes de ajo
1 rodaja de cebolla de aprox.
0.5 cm de grosor
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca grande de pimienta gorda
1 pizca grande de pimienta negra
5 clavos de olor
1 pizca de comino
1 tza de vinagre blanco
1/3 mjo de hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana), de preferencia frescas sal de mar, al gusto
Para la Pierna
Una pierna de cerdo sin hueso y limpia de 6-7 k
sal de mar, al gusto
1 pizca de pimienta negra molida
1 pizca de pimienta blanca molida
c/s de adobo el jugo de 10 naranjas
1 tza de azúcar
Para las tortas
20-25 bolillos o teleras frescas y crujientes cortados por la mitad
c/s de frijoles refritos
c/s de crema de rancho o mayonesa
c/s de chiles en vinagre o chipotles adobados
Preparación
Para el adobo
Remoja los chiles hasta que estén bien hidratados y suaves. Escurre y ponlos en la licuadora junto con todos los demás ingredientes, excepto el vinagre y las hierbas de olor.
Muele con el vinagre hasta que quede una salsa homogénea. Pasa por un colador grueso.
Regresa la salsa a la licuadora y muele nuevamente hasta que quede una salsa más fina.
Calienta el aceite en una olla de buena capacidad. Cuando esté bien caliente, vierte la salsa y fríe.
Agrega sal y el ramillete de hierbas de olor. Tapa la olla. Deja hervir durante 25 a 30 minutos. Deja enfriar.
Para la pierna
Salpimenta la pierna con las dos pimientas.
Colócala en la charola y haz incisiones con el cuchillo por todos lados.
Baña la pierna con suficiente adobo, dejando que escurra un poco en la charola.
Agrega el jugo a la charola. Esparce el azúcar sobre el jugo.
Si vas a utilizar bolsa de hornear (muy recomendable), realiza este proceso dentro de la bolsa, coloca la bolsa sellada sobre la charola y realiza de entre 4 a 5 agujeros largos a la bolsa. Si no utilizas bolsa, cubre bien con papel aluminio.
Hornea a 180 °C. Si se utilizó bolsa, tomará 3 horas, aproximadamente; de lo contrario, calcula por cada kg de carne alrededor de 1 hora, a lo largo de las cuales debe abrirse el horno aproximadamente cada hora para bañar la pierna con el jugo. Si se utilizó bolsa, saca la pierna y los jugos del horno, extrae la bolsa y pon de nuevo en el horno unos 30 minutos más para que se dore. Se recomienda bañarla con los jugos.
Saca del horno y deja reposar 30 minutos bien tapada con papel aluminio.
Corta la pierna en rebanadas finas y déjalas remojar en los jugos. La carne se puede refrigerar bien tapada hasta 2 semanas.
Para las tortas Unta crema de rancho en una tapa y frijoles refritos en la base del pan. Rellena con pierna bien caliente y barniza con un poco más del jugo que salió durante el horneado. Acompaña con chiles en vinagre o chipotles en adobo, según tu preferencia.
