2016: Final de temporada

Dos mil dieciséis: mis ídolos están muertos y mis enemigos han tomado el poder. En crítica gastronómica no nos fue mejor que en todo lo demás. Twitter, la máquina de comentarlo todo, de hypearlo todo, fue el gran instrumento de los RPs: su gran carnada. Y los críticos la mordieron encantados de la vida. (Hay críticos que también están formados en las filas de los RPs, lo cual es como jugar para las Chivas y el América en el mismo partido.) Esto propició sesiones de hypeo maratónico en que un mismo restaurante aparecía incesantemente en todos los timelines. Naturalmente, esto llevó a que restaurantes en gestación –mejor dicho: más en gestación que otros; lo cierto es que un restaurante nunca termina de crearse: hay que reiniciarlo cada día–, no completamente formados, atrajeran una atención que puede resultar contraproducente. RPs, críticos y restaurantes –ejemplos: Nexo, Cantina Fina, Pasillo de Humo, tal vez Domenicca– en el laberinto sin salida de los likes.

Como en el resto de los asuntos, en comida Facebook también propició este malestar, esta sensación de final. No hay mejor lugar que Facebook para promover nacionalismos. Críticos y restauranteros de derecha se relamen los bigotes cada vez que un asunto asciende hacia la cresta de la ola de interés. La necesidad de decir algo sobre todas las cosas, la necesidad de decirlo primero, la necesidad de complacer resultan en una combinación que puede ser repulsiva. Tomen por ejemplo a los comentaristas del pan de muerto: en septiembre pusieron el grito en el cielo porque vieron aparecer ejemplares en algunas panaderías. Llamaron a sus consumidores: ignorantes, asesinos de la tradición, destructores de lo bello, traidores a la patria. Olvidaron por supuesto el factor que verdaderamente importa de la comida como una de las bellas artes: el placer, y la libertad de ofrecerlo y dárnoslo cuando se nos antoje. Después de su drama derechista no quedó nada salvo ruido y erosión.

Por supuesto, Twitter, Facebook y el resto de las redes sociales no son sino herramientas: están exentas de inclinaciones políticas, como un martillo. No son conservadoras ni liberales. En Facebook Pedro Reyes se da tiempo de la descripción afilada, punzocortante. Instagram, más allá del maldito imperio de lo bello, es una herramienta desde la cual se puede ejercer la crítica del antologador. Cuentas como mexicanfoodporn o natalybut lo hicieron casi incansablemente. Los blogs, que se niegan a morir, pueden estar libres de compromisos editoriales y abrirse a la exploración inteligente, llena de recursos. Mi pieza de crítica favorita de este año apareció hace unos días en un blog, Dondecomere.net: ‘Lo mejor de 2016’ por Juan José Sáez. Se nota en esa prosa un verdadero contacto del autor con sus sentidos y con el sentido común. Dice de una salsa borracha que es “casi caramelo burdo y picante”, de unas tortillas que están “recién desinfladitas”, de un toro de salmón que sabe a “tocino de mar al carbón”. Uno puede no haber probado ninguno de los platos pero éstas son descripciones que no sólo tienen textura: son verosímiles: se parecen a la verdad. Vean finalmente una parte de su descripción del mole madre de Pujol, cuyo motif es la circularidad: “Es redondez en su montaje, en el plato que se sirve, en la tortilla-cuchara […] Es redondez en sus perfiles de sabor: mole añejo + mole fresco + maíz nixtamalizado + perfume de hoja santa. Es redondez en su discurso, en su propuesta, en la historia y tradiciones y clichés que encierra —y también en su visión de modernidad sobre la cocina mexicana. […] Es redondez en su cruce de complejidad y síntesis.”

¿Ven? No todo está perdido.

2016: Doce platos