Pollito de leche a la sidra
Ingredientes para 5 porciones
1 pollito de leche
100 ml de aceite de oliva
100 g de limón real
Para marinar
500 ml de sidra
50 g de nopales
500 ml de caldo de pollo
300 g de mantequilla
200 g de jugo de limón
Para la guarnición
300 g de champiñónes
300 g de espárragos
300 g de zanahoria
300 g de cebolla cambray
300 g de papa cambray
5 g de romero fresco
100 ml de aceite de oliva
100 ml de reducción de caldo de pollo
Para el relleno
250 g de carne molida de cerdo
500 g de carne molida de res
25 g de ajo
50 g de cebolla blanca
25 g de acitrón
25 g de manzana
25 g de durazno
25 g de pera
10 g de nuez pecana
10 g de pasas
50 g de jitomate guaje escalfado y en cubos
10 ml de aceite
10 g de pasta de jitomate
10 g de pimienta negra
10 g de clavo
sal al gusto
Preparación
Para la marinada
Muele todos los ingredientes y cuela perfectamente.
Limpia el pollito y ata para rostizar con hilo de cocina. Inyecta el pollo de la marinada con una jeringa de cocina. Deja reposar durante una hora.
Para la guarnición
Porciona en trozos las verduras de la guarnición para lograr una cocción pareja.
Para el relleno
Saltea ajo y cebolla para el relleno; agrega las carnes molidas hasta dorar y coloca los frutos hasta que se doren. Agrega la fruta fresca y llévala a hervor; cuando reduzca el líquido agrega el jitomate, la pasta de jitomate y las especias; sazona. Rellena el pollito con el limón partido a la mitad y rostiza a 18 °C durante 20 minutos. Al momento de servir retira el limón del pollito, retira los hilos del atado y rellena.
En una bandeja para horno sirve el pollito con las verduras a un costado, agrega el fondo reducido sobre el pollito y rostiza a 220 °C por 10 minutos.
Torta de pierna adobada
Ingredientes para 10 porciones
1 kg pierna de cerdo
100 ml de aceite de oliva
5 g de sal fina
100 ml de fondo oscuro
2 g de romero fresco
5 g de hoja de aguacate
50 ml de vino blanco
Para el adobo
50 ml de aceite
200 g de chile guajillo
50 ml de vinagre blanco
50 g de ajo
100 g de cebolla blanca
10 g de pimienta gorda
10 g de clavo
10 g de comino
10 g de sal fina
500 ml de consomé de pollo
500 g de jitomate guaje
10 piezas de barritas de pan
100 g de chiles en vinagre
10 g de brote de rábano
500 g de aguacate
200 g de cebolla morada
25 ml de vinagre
20 g de sal fina
Preparación
Para el adobo
Hidrata los chiles. Desvénalos y quita su rabito. Tuesta las especias y hierve con el resto de los ingredientes durante 40 minutos. Una vez listos, muelelos y cuélalos, vuelve a hervir y sofríelos.
Rebana la cebolla morada en láminas y encurte con vinagre y sal, durante al menos 30 minutos.
Glasea en el horno la pierna de cerdo con la mitad del adobo, a 140 °C con la tapa puesta al menos cuatro horas; pasado el tiempo sube la temperatura a 180 °C y déjalo hornear por media hora más.
Al final recoge los jugos, mezcla con el adobo inicial y llévalo a hervor.
Rebana la pierna en láminas delgadas y baña la carne en adobo.
Rellena las tortitas con la pierna adobada caliente; finaliza con un poco de cebollita morada encurtida en vinagre, con aguacate y los brotes de rábano.
Crostini de bacalao a la Vizcaína
Ingredientes para 5 porciones
500 g de bacalao seco
300 g de papa cambray blanca
120ml de aceite de oliva
1 k de jitomate saladet escalfado y picado en cubos
30 g de ajo finamente picado
200 g de cebolla blanca fileteada
100 g de almendra fileteada
50 g de aceituna kalamata
100 g de pimiento morrón rojo
100 g de perejil liso picado finamente
100 g de chile güero
20 g de laurel
30 g de alcaparra
1 hogaza de chapata
300 g de jitomate cherry cortados a la mitad
Preparación
Para desalar el bacalao, lava el exceso de sal y pónlo a remojar en agua por una noche. Al día siguiente cambia el agua y llévalo a hervor, de ser necesario hazlo por una segunda ocasión. Déjalo enfríar y demenuzalo. Reserva.
Cuece las papas cambray y retira su piel en caliente, córtalas en cuartos y reserva.
Asa los pimientos a brasa directa, ponlos a sudar en una bolsa de plástico y pélalos. Una vez listos sazona con sal y aceite de oliva.
En una sartén grande saltea, en aceite suficiente, la cebolla picada y el ajo. Agrega las almendras y deja dorar. Agrega el jitomate saladet, una vez esté integrado en la mezcla agrega el perejil y el bacalao. Coloca las papitas cambray, en la mezcla del sartén y déjalo dar un último hervor; finalmente agrega el resto de los ingredientes, excepto los jitomates cherry.
Rebana la hogaza de chapata en laminas gruesas de un centímetro y tuéstalas. Sirve el bacalao encima y finaliza con los jitomates cherry.
*Recetas de Balcón del Zócalo
Dirección: Av. 5 de Mayo 61, col. Centro
Informes para cena de fin de año: 5130 5130
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