Se acercan ya las fiestas decembrinas y con ellas un sin fin de platillos exquisitos de esta temporada que podemos disfrutar en compañía de nuestra familia: romeritos, pavo relleno, lomos ahumados...pero esta vez nos centraremos en el bacalao, la estrella de esta nota. Hablaremos de su origen, sus variedades, su pesca, su forma de preparación y hasta un poquito de su inigualable sabor. Todo esto para que lo conozcas a fondo y lo lleves gustosamente a tu mesa.
Existen al menos unas 60 especies de bacalao, las más comunes y de mayor calidad son Gadus morhua y Molva Molva. Estas especies habitan aguas frias y profundas en las costas de Noruega y son capturadas de una manera peculiar: con anzuelo, una técnica especializada para llevar la calidad a la mesa de todo aquel que obtenga este alimento, pues mantiene la carne blanca del pescado pura y libre de contaminación de las toxinas de su propia sangre, lo que por el contrario, sucede en la fricción que se provoca en la pesca con redes.
Estos animales son de cuerpo esbelto y alargado, de escamas pequeñas y cinco aletas en su cuerpo (tres aletas dorsales y dos ventrales). Normalmente el bacalao es un pescado de tamaño medio de entre 50-80 cm de longitud y de 4 a 5 kilos de peso, sin embargo puede llegar a pesar hasta 90 kilos y medir 160 cm de largo.
Las especies Gadus morhua y Molva Molva son altamente apreciadas por los expertos de la gastronomía debido a su sabor, presentación y pureza, además de los beneficios que brindan a la salud, ya que posee un bajo contenido graso al ser carne blanca, normalmente almacena sus reservas de grasa en el hígado, implementado en la fabricación del aceite de hígado de bacalao. Su carne es rica en proteínas, vitaminas y minerales, tales como B1, B2, B6 y B9, así como también potasio y fósforo. Además interviene en los procesos como la formación de los glóbulos rojos, la síntesis del material genético y un buen funcionamiento del sistema nervioso.
La manera más común de la conservación que se le da al bacalao es mediante el salado, siendo esta una técnica antigua de conservación que se aplicó desde la edad media. Prolonga la vida útil de todos los productos de origen animal con una duración de 18 a 21 días y consiste en extraer el agua con la propia sal y a la par mejorar el sabor del producto. Normalmente el pescado presenta una alteración en su color natural y pasan a tonalidades en la piel amarillas e incluso grisáceas, evidenciando su alta calidad.
El salado del pescado se puede realizar de diversas formas como lo es el salado en seco, donde se forman capas alternativas de sal y pescado. La sal desplaza el agua del pescado y esta se va eliminando.
En nuestra cultura culinaria podemos disfrutar de este delicioso alimento en una gran variedad de platillos, desde en bacalao en tomate, bacalao a la galleta, en salsa de pimientos asados, entre otros, pero el favorito de diciembre es bacalao a la vizcaína, una herencia de la gastronomía española que hoy en día sigue en nuestras mesas, prepáralo a tu gusto y disfrútalo.
¿Dónde lo puedes encontrar?
La Europea es el lugar ideal, pues durante 60 años se ha mantenido como un referente tradicional en la venta de este delicioso y típico alimento: el auténtico bacalao noruego Langa, procurando abastecer a sus clientes con esta marca de la máxima calidad en sus platillos.