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Relata la chef Alondra Maldonado, autora del libro Sabores de Nayarit, quien por cierto es oriunda de aquella costa, que hace años, tiempo después de llegar a vivir a la ciudad de México, tuvo un antojo por la comida y los mariscos de su tierra, por lo que se dió a la tarea de buscar un restaurante que sirviera mariscos estilo Nayarit en la ciudad. No lo encontró.
La gastronomía nayarita, hasta hace algún tiempo, era una cocina si acaso sumida en el anonimato. La autora relata que se ha cruzado con personas que ni siquiera conocen el estado y ni qué decir sobre su comida. Y aunque es cierto que Nayarit va más allá de los productos marinos, es innegable que su costa es una de las más ricas del país. Ubicado en el occidente de México, posee una geografía privilegiada que une mar y sierra.
Al ritmo del zarandeado
Como todas las cocinas, la nayarita representa una fusión entre los ingredientes propios y ajenos. La costa, al ser una tierra polulante de productos marinos, en combinación con frutas, chiles, maíz y otros ingredientes, lograron una evolución estupenda. Recordemos que aquí no todo es pescado y marisco: también encontraremos moles, recaudos, tamales, salsas, caldos y bebidas típicas como el tejuino —una bebida elaborada a base de maíz fermentado—, que anteriormente se utilizaba en ceremonias huicholes, al norte en la sierra Huajicori. Las influencias huicholes y coras son bastas y encontramos las enchiladas y el arroz cora, el matahambre (bolitas de masa en una salsa verde con queso adobera), el mulli o mole nayarita, el pipián, el tamal colado y el típico pan de mujer. Hacia la zona del altiplano se cocinan guisos como la machaca con camarón, las gorditas, el asado de pollo, la carne con chile, los chiles rellenos, los frijoles puercos, las tortitas de camarón, y la picosa coachala, que consiste en carne de cerdo y pollo guisada en salsa y montada en tostadas “raspadas”. Dirigiéndonos hacia la costa, hallamos la variedad marina, gracias a su litoral que se extiende por 289 kilómetros, colocándolo como uno de los estados con mayor producción pesquera. Sin duda el platillo más emblemático es el pescado zarandeado. Una de las formas más antiguas de cocinarlo es a las brasas de leña porque, en Nayarit, se cocina a fuego vivo, con una mezcla de leña de mangle seca —para que encienda— y verde para que le de ese sabor ahumado. Robalos, pargos, curvinas o huachinagos son algunas de las variedades que se utilizan para este plato: la diferencia entre el zarandeado y el tatemado es que en el primero el pescado se abre en forma de mariposa y en el segundo, se cocina entero con incisiones laterales. Actualmente el mangle es una especie protegida y únicamente los locales pueden utilizarla en su forma seca.
Amor por la costa
A finales de junio, dentro del hotel Four Seasons de la ciudad de México, el chef Tonatiuh Cuevas estará al frente de una nueva propuesta de especialidades marinas. “La idea de Zanaya es acotarse a pescados y mariscos enfocados a la cocina mexicana,” nos comenta Cuevas. Durante su búsqueda de referencias, encontró que Nayarit es una de las mejores regiones en cuanto a productos del mar. “La cocina nayarita es relativamente joven y desafortunadamente no cuenta con gran difusión, aunque tenga una gastronomía sumamente rica. En una frase, Zanaya buscará ser sinónimo de tradición, origen y un referente de cocina especializada en pescados y mariscos.”
