A las calabazas les tengo un lugar especial en mi memoria, pues el día de mi cumpleaños 18, de regalo me llevaron a cortar una calabaza. Sí, eso fue todo: escoger tu calabaza y llevarla a casa. Vivía en Oregon, EUA, y de pronto me encontré en un campo amplio salpicado de naranja, bajo un cielo azul claro y respirando el aire frío del norte. Era octubre y, en Estados Unidos, este mes significa: postres con calabaza.
De chilacayotes a calabazas
La calabaza es una baya de cáscara dura, perteneciente al género Cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, y es originaria del continente americano. Allá durante los tiempos de la Conquista, Fray Diego de Landa, en su Relación de las Cosas de Yucatán, explicó: “Las simientes que para la humana sustentación tienen, son: muy buen maíz, [...] Hay dos castas de habas pequeñas [frijoles]; hay su pimienta [chile]; muchas diferencias de calabazas, algunas de las cuales son para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas y cocidas y otras para vasos de servicios.” Así, las diferentes variedades de calabaza han estado presentes en la alimentación nacional desde antes de que México fuera México, cuando su nombre corriente provenía el náhuatl: ayotli, cozticayotli, tamalayotli, tzilacayotli; es decir, calabazas, calabacitas, tamalayotas (la conocida como calabaza de Castilla) y chilacayotes.
Actualmente, en la alimentación doméstica mexicana, la calabacita y el chilacayote son protagonistas en la cocina salada: están las calabazas rellenas de queso y jamón en caldillo de jitomate, la ensalada de calabacitas con vinagre y orégano, calabacitas asadas, gratinadas o como complemento en guisos de cazuela; también están los chilacayotes blanqueados, rellenos y gratinados, en pipián o fritos...
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Así que recurrimos al sazón de expertas de migajón y azúcar, las chicas del proyecto artesanal Pan de Nube, una panadería de la colonia Del Valle, que en este mes cumple un año de existencia. Sus creadoras, Lluvia Flores y Alejandra Rodríguez, te enseñan a utilizar las calabazas de otoño en ricos postres, como muffins de calabaza, crumble de avena con calabaza y pay de calabaza. “Nuestro concepto viene de hacer pan que nos guste a nosotras y que le daríamos a nuestros hijos,” nos cuenta Alejandra mientras platicamos con el sonido de la batidora de fondo. “Por ejemplo, siempre tenemos muffins pero vamos cambiendo de temporada. Ahora los tenemos con calabaza. La idea es que nunca encuentres el mismo pan y es una consecuencia de lo nuestra producción del día.” Algunas recomendaciones para trabajar la calabaza en preparaciones dulces es cocerla con un poco de canela y azúcar para que vaya tomando sabor. También, dependiendo de la receta, se hará pulpa o se cortará en trocitos.
Observamos cómo Lluvia y Alejandra meten al horno la tarta y hacen el terminado de amaranto que llevan los muffins y, 45 minutos más tarde, nos sentamos en una de sus mesitas para tomar un café y disfrutar de su tarta con un toque de crema batida y el crumble con relleno de calabaza. Es como estar en la cocina de nuestra abuelita y recordamos la nostalgia del otoño, que cada año viene cargado de sabor dulce; que la cocina es movimiento y adaptación a nuevos sabores.
*Agradecemos la colaboración de Pan de Nube para la producción de las recetas
Dirección: Diagonal San Antonio 922, col. Del Valle
Tel: 4763 5399
Twitter: @pandenube11
Horario: lun-mié 8:30-17 hrs. / jue-sáb 8:30-20 hrs.
