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“Cuando nos dicen quesos estadounidenses, generalmente pensamos en el cheddar plasticoso, amarillo y sin sabor que sirven en algunas cadenas de hamburguesas; pero ese no es el queso que debemos probar porque hay toda una gama de productos de excelente calidad que vale la pena conocer”, afirmó el chef Alejandro Kuri, durante el seminario Redescubriendo los Quesos de los Estados Unidos.
La tradición de la elaboración de quesos en el país norteamericano comenzó desde tiempos remotos con creaciones artesanales; y en 1851 se estableció la primera fábrica en Nueva York. Actualmente, en los 50 estados se elabora alguna variedad de queso entre los cuales podemos encontrar alrededor de mil quesos artesanales; en total la producción es de cinco millones de toneladas, lo que lo ha convertido en el mayor productor de quesos en todo el mundo.
Hay más de 600 variedades, las principales son mozarella, parmesano, gorgonzola, asiago, fontina, cream cheese, cheddar, Monterey Jack (uno de los más antiguos), haverti, gouda, provolone, swiss, brie, camembert, blue, edam y variedades Jack’s tales, como pepper, marble y colby, entre otros. Por sus características se dividen en suaves frescos y maduros, de corteza lavada, semi suaves, de pasta filata, semi duros, de estilo suizo, duros, de veta azul, ahumados y saborizados, y de especialidad o artesanos.
¿Cómo combinarlos?
Mark Todd, experto en los quesos estadounidenses, representante de U.S. Dairy Export Council (USDEC), desarrolló su pasión por estos productos cuando probó algunos artesanales en el condado de Sonoma, en California. Por lo tanto, hizo algunas recomendaciones, por ejemplo, los quesos suaves frescos, por su alto contenido de humedad, sabor suave y delicado, y su textura cremosa, van bien con el vino espumoso, pues equilibran la efervescencia y acidez de éste tipo de vino.
Para los suaves maduros, de textura firme, fragantes con corteza enmohecida y sabor delicado a mantequilla joven, aconsejó un vino hecho con pinot noir, pues equilibra los sabores. Además aseguró que es bueno para elaborar sopas y salsas, siempre y cuando se les recorte la corteza previamente.
Los semi suaves con sabor a mantequilla y un poco de nuez, textura suave y cremosa se pueden combinar con un vino de sauvignon blanc. Estos tienen una gran facilidad de fundición y se rebanan o cortan en cubos fácilmente. En un maridaje de contraste pueden ir los parmesanos, los cheddars y los de veta azul que tienen sabores más intensos y complejos debido al añejamiento con el dulzor del Oporto.
Y finalmente, incluyó la cerveza lager, la cual va bien con quesos ahumados y saborizados, como los que llevan chile y pimienta, que son al mismo tiempo suaves y cremosos; aunque todo depende del queso y el proceso base. Los expertos, junto con Rodrigo Fernández, representante de USDEC México, coincidieron en la importancia de buscar las marcas de calidad para conocer el verdadero sabor de los quesos estadounidenses.
