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Siempre digo que el jerez llegó tarde a mi vida. Durante años, debo confesar, pasé de largo ante sus fascinantes aromas y sabores. ¡Vaya pena!, este vino generoso es uno de esos placeres que deben experimentarse lo antes posible.
Sí, mi querido lector, también debo decir que el vino de jerez es un gusto adquirido; no basta con probarlo, ¡no!, hay que estudiarlo y meditarlo, preferentemente en todos sus estilos, antes de decidir si se ama o se odia.
La semana pasada se celebró la International Sherry Week, esfuerzo global dedicado a compartir la cultura de los vinos de jerez. En México, la semana concluyó con la implantación de un Récord Mundial: el mayor número de personas catando, en un sólo lugar y al mismo tiempo, caldos de la denominación Jerez-Xerex-Sherry. El ejercicio, redondeado por una cátedra de Raúl Vega, formador del Consejo Regulador de Jerez, capturó profundamente mi atención; lo interesante no fue el hecho de romper un récord –poca utilidad práctica encuentro en ello–, sino constatar el interés que hoy día provocan estos fermentados, especialmente entre los jóvenes.
“Carlos, ¡cuéntanos sobre los vinos!”. Originarios de la provincia de Cádiz, la más meridional de la Península Ibérica, los vinos de jerez se diferencian por su crianza biológica y oxidativa. Como bien explicó Raúl, estos caldos atraviesan por un sistema de soleras, en el que cambian de botas (barricas de roble) conforme van envejeciendo; las botas se van rellenando de arriba hacia abajo, siendo las que están a nivel de piso de las que se extrae el vino a embotellar. Nueve regiones poseen viñedos dentro de esta denominación de origen; sin embargo, la crianza sólo puede ser posible en la región d el “triángulo del jerez”, cuyos ángulos se ubican en Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
La rareza de su proceso productivo, es equiparable a la diversidad de estilos resultantes. Yendo en orden podemos mencionar a los Manzanillas y Finos, elaborados con uvas Palomino y criados bajo velo de flor (levaduras que crecen naturalmente en la superficie del vino); en copa ofrecen almendras, panadería y gran mineralidad. Los Amontillados, por el contrario, se obtienen de jereces finos a los que se retira el velo y se dejan oxidar; detrás de su tono ambarino guardan notas de avellanas, hierbas aromáticas y tabaco negro. Luego están los Olorosos, por mucho mis consentidos, se encabezan y después se crían sin levaduras, dando como resultado una oxidación natural que les confiere color, aroma y sabor. Los Palo Cortado, tal vez los más complejos, conjugan la delicadeza del Amontillado y la corpulencia del Oloroso. Finalmente están los jereces dulces, elaborados con uvas Moscatel y Pedro Ximénez; su crianza, exclusivamente oxidativa, deriva en gran concentración aromática y complejidad gustativa. Anímese a probarlos.
—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
Williams & Humbert
Dos Cortados 20 Años
Palomino
$851.00 En Vinoteca
Zona de producción: Jerez Superior, España.
Vista: entre color oro viejo y ámbar, muy brillante.
Nariz: aroma muy punzante, intenso y complejo, con ligeras notas de frutos secos, barniz y avellanas.
Boca: seco, justo de acidez, con mucho cuerpo y carácter elegante y persistente. Jerez con nariz de Amontillado y boca de Oloroso.
