La magia del atún

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Olvídate por un momento de cualquier preconcepción o imagen mental que puedas tener sobre el atún; olvídate de las omnipresentes latas que podemos encontrar en cualquier hogar o del alimento para gatos. El atún —el verdadero atún— es en realidad un manjar exquisito, un privilegio, un capricho que no cualquiera se puede dar y, por supuesto, costear. En el mercado de Tokio, el Tsujiki, el atún ha llegado a alcanzar precios exorbitantes que rondan en los millones de yenes... y de dólares; en el año 2012 se rompió un récord de venta al haberse vendido 270 kilos de atún aleta azul por la “módica” cantidad de 736 mil dólares, un año más tarde se llegaría a vender en más de un millón.
Su industria es actualmente un negocio multimillonario que durante las últimas décadas a tomado a la industria pesquera y alimentaria por “sorpresa”. Hasta hace unos años, durante la década de los sesenta, el atún aleta azul se consumía poco y era barato. De hecho, uno de sus principales usos era como alimento para gato pero una década más tarde las cosas cambiaron y comenzó el boom de atún. La industria pasó, entonces, de ser promedio a tener un crecimiento superior al dos mil por ciento (de acuerdo al International Union for Conservation of Nature), todos deseaban un poco de atún, siendo Japón el país con más hambre por este gigante del oceáno.

El sol naciente, el ocaso del atún
El amor y deseo —hambre— infinito que tienen los nipones por el maguro no es novedad, su cultura y gastronomía, aunque amplia, está íntimamente ligada al atún el cual es consumido crudo en sushis y sashimis, ahumado, frito o enlatado. Su consumo en el país del sol naciente se remonta hasta la segunda mitad del periodo Jomon (diez mil años a. C.), aunque no fue hasta mitad del periodo Edo (1600-1800) que la pesca de este espécimen vivió un crecimiento nunca antes visto. Hoy en día Japón es el mayor consumidor de atún en el mundo, acaparando hasta el ochenta por ciento de la producción global.
Un poco de datos duros: tan sólo para el año 2008, 56 países distintos exportaban atún fresco y congelado hacia Japón y de las 411 mil toneladas consumidas al año, 43 mil eran de atún aleta azul, el cual se encuentra únicamente en las profundidades del oceáno Atlántico y Pacífico. Según estimaciones, de no controlarse su consumo, enfrenta una desaparición inminente.

Conoce tu atún
Al lado de los tiburones, pez espada y mamíferos como focas y leones de mar, el atún se coloca como uno de los depredadores del mar. Un pez súmamente ágil, veloz y enorme que se encuentra en la cima de la cadena alimenticia. Existen diversos tipos de atún: como el blanco (mejor conocido como albacora), el aleta amarilla, el aleta negra, el skipjack y el rey de todos: el atún aleta azul, un magnífico espécimen que puede llegar a medir hasta tres metros de largo y unos 250 kilogramos de peso. El atún aleta azul se divide a su vez en dos: el aleta azul que encuentra en las aguas subtropicales del oceáno Atlántico y Pacífico, así como a veces en el Mediterráneo y Mar Negro; y el aleta azul del sur, el cual recorre las costas sudafricanas y australianas.

Un japonés mexicano
A pesar de la sobrepesca del atún y del apetito sin fin que se ha despertado por él en el mundo, es inegable que el ronqueo (el corte) del atún es todo un espectáculo, un arte, rodeado de lujo y misticismo, pues en definitiva cortar un atún enorme requiere de fuerza y destreza, una proeza que solo algunos maestros consiguen realizar.
En México pocas veces somos testigos de este espectáculo y unos de los pocos restaurantes que lo realizan es Zoku por Hiroshi. Eso sí, con un cuidado ambiental al utilizar atunes de criadero de Ensenada, de lo mejor que se produce en México y, por supuesto, que también se exporta al mundo. El responsable del ronqueo es Hiroshi Kawahito, quien entrenó durante cinco años en Tokio, antes de convertirse en chef de sushi. “Fui afortunado para que mi taisho (jefe) me permitiera ver la preparación de sushi, entrené durante cinco años antes de preparar mi primer rollo, es cuestión de práctica, de paciencia y de abrir tu mente,” nos cuenta mientras realiza los cortes.

Zoku por Hiroshi

Dirección: Calle de Durango 359, col. Roma Norte
Tel: 5211 9855
Twitter: @zokumx
Horario: lun-mié 13-23 hrs. / jue-sáb 13-00 hrs. / dom 13-19 hrs.

Anatomía a la japonesa

Cortes de maguro
Del atún se utilizan principalmente dos partes: el lomo (akami) y el abdomen (toro y akami), los cuales a la vez se dividen en tres partes cada uno. También se llegan a utilizar parte de la cabeza, la mejilla, el cuello y la cola, aunque éstas se llegan a encontrar únicamente en restaurantes más especializados.
1. Noten akase (cabeza)
2. Hoho niku (cachete)
3. Kama toro (cuello)
4. Sekami (espalda superior), es akami de calidad media de carne roja
5. Senaka (espalda media), es akami de gran calidad de carne roja
6. Seshimo (espalda baja), es akami de calidad baja de carne roja
7. Harakami (abdomen superior), es o toro con mucha grasa y muy caro
8. Haranaka (abdomen medio), es chu toro grasoso y de precio alto
9. Harashimo (abdomen inferior), es akami de calidad baja carne roja sin grasa
10. O to ru (cola) parte carnosa