Esta bolita de arroz se disfruta en un sólo bocado, en la superficie se coloca una lonja delgada de pescado, marisco o vegetal. Se puede acompañar de salsa de soya. Es momento de sacar los palillos y deleitarse con estos consejos de Hiroshi Kawahito de Zoku.
El lomo de atún
Esta es una pieza completa de lomo de atún. Si deseas preparar tus propios cortes, ve al mercado de La Viga, en el DF, para asegurar la frescura del producto. Guíate por el tacto: al palpar la carne, ésta debe ser firme; por el contrario, si está blanca, significa que ha estado demasiado tiempo en refrigeración. A la vista debe tener un color de rojo carmín a rojo cereza.
Su anatomía
Antes de comenzar a laminar, afila tu cuchillo y ten a la mano agua para limpiar el filo cada vez que realices un corte. La parte más gruesa del atún se llama ot or o , mientras que la parte más preciada es aquella ubicada debajo del vientre bajo del pez. También tenemos el c hu t or o que está en la parte central y después lo que los japonenes llaman a ka m i por su color rojo vivo, esta parte está pegada al hueso.
Los cortes
Ya que tengas seccionado tu atún, realiza cortes con el cuchillo en una posición ligeramente inclinada, presionando un poco el costado de la pieza de atún con los dedos para que la lonja sea homogénea. Deben ser láminas delgadas, de aproximadamente medio centímetro de grosor. Cada que termines un corte, colócalo en una charola y procura no encimar una lonja con otra.
Forma tu nigiri
Moldea una bola de arroz preparado para sushi de 20 gramos. Deberás trabajarla hasta obtener la forma de un rectángulo, del tamaño ideal para comerse de un sólo bocado. Ahora, toma una lonja de atún con la mano izquierda y ponlo encima de la pieza de arroz. Dale forma al nigiri presionando ligeramente los costados de la pieza de atún y del arroz, para obtener un bocado compacto y uniforme.
Color y presentación
Coloca el nigiri sobre un plato y barnízalo con una pincelada delicada de nikiri, una salsa de soya concentrada. Cada chef de barra de sushi tiene su propia receta, pues la calidad de ésta radica en la sutileza de este condimento y la armonía que se logra con la carne del atún. Termina tu plato decorando con rodajas delgadas de nabo y un toque de pasta de wasabi. Puedes alternar el atún por salmón o hamachi.
