Estamos en Casa Biko y mientras la champaña comienza a llenar las copas, nos acercamos al experto, Didier Mariotti, para aprender a catar esta bebida de burbujas y celebración.
“Primero se tiene que tomar en cuenta la elección de la copa y la buena temperatura,”nos explica, “luego es importante observar el color y las burbujas. Después, pasamos a la nariz para per
cibir los aromas: primero sin mover la copa y luego moviéndola para abrir los aromas de la champaña. Siguiendo estos pasos podemos descubrir las diferentes maneras en que se expresa la complejidad de esta bebida. Al momento de degustar, tenemos que introducir aire en la boca. De esta forma le estamos dando oportunidad al vino para que se exprese.”Y mientras Didier explica nosotros replicamos el ejercicio y encontramos una champaña bien armónica, con notas frescas y redondas de litchi y piña. ¡Una delicia!
Pero no todas las champañas son iguales; de hecho, nos dice Didier, se elaboran también versiones rosadas a partir de dos métodos: maceración y ensamble, las cuales, contrario a lo que el público percibe de las etiquetas rosadas, tienen un grado de complejidad en cuanto al método.
“Para el sangrado o la maceración la uva se exprime hasta extraer el color suficiente para obtener un mosto rosado, el cual se deja fermentar y así elaborar un vino rosado. Esta manera de hacer vino se practica en el sur de Francia para los ro sado s,”comenta el jefe de cava.
Luego, nos explica, el método que utiliza G. H. Mumm es el de ensamble, que es una manera compleja pues se presentan variantes de un año a otro. Aquí, se vendimia la Pinot Noir (una uva particular porque su cáscara es negra y la pulpa es blanca) y la maceración es más larga para extraer un mosto rojo que, después, se mezclará con vino blanco. “Nuestro ensamble incluye 77 crus, un porcentaje de Grand Crus rojos —entre un 12 y 14 por ciento—y hasta un 60 de Pinot Noir.”En copa, que es lo que se disfruta, resulta un rosado con pocos taninos y bastante aromático con notas de frambuesa, grosella y fresa. ¿Maridaje? En esta cata en Biko lo probamos con escamoles y gusanos de maguey. ¡Recomendado!