En los próximos días el restaurante Pujol (Petrarca 154, Polanco) mudará su sede. El nuevo Pujol será, probablemente, un mejor restaurante; su espíritu estará animado por la inquietud, el ansia de cambio. También, por el de chingonería: “En este punto queremos hacer cocina chingona. Y ya”, ha dicho Enrique Olvera, su chef y propietario. Sí, pues, pero también será otro Pujol, y en estos días horribles o al menos ominosos, en estos días de tremenda incertidumbre, el viejo Pujol era una certeza: una cosa que sabíamos sin lugar a dudas que estaba ahí y, difícil como era acceder a él, su certeza era tónica, reparadora. (¿O es sólo que estoy viejo y que estos cambios son simbólicos para mí del detestable paso del tiempo?)
En la historia de Pujol es fácil ver un microcosmos de la historia de la cocina mexicana contemporánea. Cuando abrió, hace dieciséis años, las cosas en el DF –en asuntos culinarios, pero también económicos y demográficos– estaban alineándose para crear un ambiente propicio a la llegada de este restaurante y al ascenso mediático de Olvera. La cocina mexicana venía recién salida de una renovación, y solíamos llamarla “nueva cocina mexicana”. (Perdónanos, Señor, porque no sabíamos lo que hacíamos.) Nuevos medios, en particular el suplemento Buena Mesa del Reforma, necesitaban llenar sus columnas con historias carismáticas. La ‘figura del chef’ empezaba a ir en ascenso. (“Antes”, dice Olvera, “nos era incógnita. Nunca nos preguntábamos ¿quién es el jefe de cocina del San Ángel Inn?”)
El Pujol de principios de los dosmiles era incipiente en casi todos los sentidos. (“No puedo pensar en un restaurante tan culero en la actualidad” –EO.) Pero no en una inquietud: la de la diferencia. Y el juego. Pujol, aunque se asimiló como ‘fine dining’ desde el principio, quiso ser un restaurante suelto, juguetón con la comida. Su club sándwich de foie gras con jamón serrano y sorbete caminaba en el filo del guiño de ojo y el plato serio. La cocina de vanguardia estaba alzándose de la mano de Ferran Adrià. Pujol, por supuesto, tomó nota. Hubo platos deconstruidos: una quesadilla líquida, un taco de bistec desmontado (top sirloin, mantequilla de limón verde, aire de tortilla, puré de aguacate y chile serrano, sal de Nayarit), mole de olla que no se veía como mole de olla, reducido a su mínima y su máxima expresión. (Más de un comensal dijo: “¡De veras sabe a mole de olla!”)
Llevó la deconstrucción a la mexicana hasta sus últimas consecuencias antes de que el péndulo iniciara su regreso hacia lo ultralocal e incluso lo monacal, con la aparición de René Redzepi y otros chefs como él. Pujol también tomó nota, menos como una influencia y más como la posibilidad de deshacerse de afeites. Es, más o menos, el año 2009. Hoy nos parece la cosa más natural del mundo (entre otras razones, por la existencia de este restaurante) pero en esos días se sirvió el primer taco ‘oficial’ en el menú degustación de Pujol: tataki de robalito al pastor. Un taco con tortilla genuina, para envolver y levantar con la mano. La decisión fue brutal. Y luego otro y otro taco hasta que un buen día todo el menú estaba hecho de tacos. Pujol taquería propuso ver a la tortilla como un espacio propicio al emplatado, como una superficie sobre el plato. Pujol taquería también llegó hasta sus últimas consecuencias antes de que su propio movimiento pendular lo hiciera ir despojándose también de esas ropas. (Hasta hoy sobreviven un par de tacos en el menú: el de barbacoa y el de lechón.)
Es muy común leer o escuchar que Pujol es un restaurante innovador. Yo creo que ha innovado, sobre todo, en estilo y en estrategias formales. Si el estilo es un conjunto de soluciones repetidas a lo largo del tiempo, los cocineros de Pujol han recurrido a una serie de soluciones que han formado un estilo innovador: por ejemplo, optar por la sobriedad en el plato festivo u optar por la afinación en el plato grandilocuente; estilísticamente, la cocina de Pujol puede verse como la cocina del oxímoron: de fuerzas en oposición. En esta cocina las estrategias formales suelen ser desafiantes; la yuxtaposición de dos platillos a lo largo del menú puede revelar una suerte de conversación interna entre los platos, una conversación sorprendente o tensa.
El viejo Pujol cerrará en un par de semanas. Reabrirá una semana después, también en Polanco.