La promoción del cacao chiapaneco de calidad, así como el impulso a una mayor calidad de vida y de trabajo para los pequeños productores, son tareas que Ko'kov Chocolate Real ha emprendido desde hace poco más de cinco años. Durante este tiempo ha integrado a diversos productores de poblaciones del norte de Chiapas a una propuesta de trabajo para abrir nuevos mercados y, además, se propone brindar a los artesanos herramientas y conocimientos para ser más competitivos, sin perder su identidad. "Una de las primeras cosas que te sorprenden cuando llegas a Tuxtla Gutiérrez es la gran cantidad de cacao y chocolate que puedes encontrar en el mercado.
En mi caso, como gente de la ciudad de México, quedas sorprendida ante esa prodigalidad y lo primero que piensas es que debe haber diversas fábricas operando. Pero pronto descubres que no hay fábricas en Tuxtla, que aún falta mucho por hacer y faltan empresas que canalicen toda esa riqueza y, sobre todo, den estructuras más firmes a los productores. De ahí surge la idea de crear Ko'kov, que en lengua tzotzil significa cacao," dice Rebeca Vélez Rodríguez, creadora del concepto. Actualmente Ko'kov trabaja directamente con 20 productores de poblaciones como Juárez, Pichuacalco y Tectuapan, que tienen una historia de siglos en el cultivo del cacao.
Además en su labor involucra indirectamente a más de 180 productores chiapanecos. "Uno de nuestros objetivos ha sido ser competitivos con productos de calidad, con opciones que den una nota de originalidad que nos permita ser diferentes y contar con el interés de los consumidores. En nuestra línea contamos con cacao tostado, untables de cacao, cacao garapiñado y chocolates de mesa especiados. También tenemos chocolates para diabéticos y veganos, además de mazapán de cacao, que es una opción sabrosa y diferente," explica.
Chiapas, con mucho orgullo
La producción semanal es de alrededor de 250 kilos. Los diversos productos tienen una distribución local, aunque ya se está iniciando la expansión a la ciudad de México en pequeña escala, con el apoyo de restaurantes como Limosneros. "Trabajamos muy fuerte para diversificar nuestra presencia. Tenemos talleres para niños y cursos para que la gente conozca y se involucre más en el tema del cacao. En caso directo del trato con los productores el objetivo es incentivarlos y que el lado económico no quede en último término.
Pagamos el kilo de cacao a precios preferenciales: es increíble que algunos intermediarios paguen una cifra irrisoria como 45 pesos por kilo cuando después se comercializa a 160 pesos o más, sin que el productor tenga una óptima ganancia. "Muchos productores solo venden cacao lavado, pero para los procesos requerimos la fermentación. Hemos llegado a acuerdos para brindarles las cajas de fermentación adecuadas, al igual que toda la capacitación correspondiente para realizar un proceso de calidad que asegure un mejor precio al su producto," indica Vélez Rodríguez. Explica que en todo el trabajo está presente la idea de proyectar lo mejor de Chiapas, con su patrimonio cultural, su historia y su legado. "Tenemos una línea de productos en la que ofrecemos diversas mezclas especiales.
CONOCE LOS PRODUCTOS MEXICANOS QUE CUENTAN CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN. CLICK
Recordemos que si bien México es la cuna del cacao, los europeos fueron quienes realizaron las distintas adiciones que brindan el perfil actual del chocolate. En estos productos está el mestizaje, pero también consignamos, a través de sus nombres, las maravillas de nuestro estado. Tenemos mezclas de cacao como: Jaguar Negro, una mezcla con pimienta criolla; Ámbar con ralladura de naranja; Maya con notas de achiote y canela; Palenque que ofrece el detalle del amaranto y la vainilla; mientras que Amanecer chiapaneco posee acentos de café y cardamomo. Me gusta cuando en las exposiciones la gente conoce y se entusiasma con nuestros productos y todo lo que les transmitimos de Chiapas,”dice sonriente Rebeca Vélez Rodríguez.