Hace unas semanas escuché que el chef Wes Avila venía a CDMX para echarse un palomazo taquero en Cocina Conchita con su propuesta de Guerrilla Tacos, un foodtruck que es un absoluto must de las calles de Los Ángeles. Los sabores y el modo de hacer mexicano en la cocina se ha convertido en nuestra mejor bandera cultural y siempre es un gusto conocer a aquellos que tienen su inspiración en uno de los platillos más mexicanos: el taquito de todos los días.
“Lo primero que hicimos al llegar a la ciudad fue ir a comer tacos al pastor," nos cuenta Wes luego de que tomamos asiento para la entrevista. "Yo empecé a cocinar allá por el 2004. Fui a la escuela culinaria y aprendí el estilo de cocina francesa. Para 2012 tenía una consultoría pero no era sufiente, así que empecé a vender tacos con un carrito que había comprado para una fiesta familiar. Eso fue en mayo del 2012. Lo pusimos enfrente de una cafetería e íbamos sólo los miércoles; después comenzamos a vender los fines de semana y así comenzamos con el street food."
La cultura del foodtruck en Los Ángeles, nos cuenta Wes, empezó alrededor de 2007-2008 y al poco tiempo muchos comenzaron a replicar las primeras propuestas. "Al principio había conceptos muy oscuros. Cuando nosotros decidimos apostar por el foodtruck lo hicimos de forma legal para que no nos cerraran. De ahí viene nuestro nombre, Guerrilla Tacos, porque cuando todavía teníamos el carrito de tacos nos cerraban y nos íbamos a otro lugar y ahí venían a cerrarnos otra vez. Por eso: Guerrilla Tacos," recuerda Wes sobre los inicios de su proyecto, "cuando las autoridades nos dijeron que íban a confiscar nuestro carrito, invertimos en un camión y lo hicimos legal. Pero desde el principio, mi intención ha sido que el foodtruck sea un escalón para tener un restaurante."
Con un legado cultural mexicano —su papá es de Durango y su mamá de Chihuahua— Wes creció con tacos y tortillas, pero la forma en que este chef ha llegado a su definición personal de taco denota un modo de hacer sin barreras, libre y conocedor de la técnica en cocina. "Yo defino un taco como algo que puedes doblar, que tomas con las manos fácilmente, sin problemas. Para comerlo no necesitas utensilios, por eso lo puedes comer en la calle. También tiene que tener un toque picante y su relleno puede ser de lo que sea: vegetales, mariscos, res, puerco. Para mí debe ser caliente, picoso, crujiente —con un juego de texturas interesante—, pero lo más importante es el sazón," explica Wes. "Los Ángeles es una olla que bulle de sabores, así que utilizo la influencia de muchas culturas, no tiene que ser mexicano, español o francés. Para mí un taco puede ser de todo."
La dupla CDMX-LA presentó un taco de camote con queso, almendras, maíz frito y chile almendrado; tacos de coliflor, de pork belly y una tostada de almeja chocolata con erizo, entre otras creaciones que hicieron del aniversario de Cocina Conchita una revolución taquera.