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Los oaxaqueños tienen fama de iniciar muy bien el día. “En un desayuno tradicional siempre está presente lo mejor de nuestros sabores, de nuestras especialidades. Nunca falta en la mesa lo más representativo de la cocina típica; además de que siempre hay oportunidad de tomar un mezcal —que es un excelente digestivo— después de un desayuno abundante. Hay quienes incluso dicen que un mezcal en ayunas es estupendo para la salud,” dice José Manuel Baños, chef de Aguamiel, quien nos recibe con una amplia sonrisa.
Con el propósito de brindar en la capital mexicana una muestra de la prodigalidad matutina que distingue los fogones oaxaqueños, Baños ha iniciado desde hace algunas semanas en Aguamiel con la modalidad de desayunos. En este apartado, el chef ofrece a los comensales un festín que bien puede iniciar con el tradicional chocolate de agua y el pan de yema, y concluir con alguna de las especialidades típicas de las matronas oaxaqueñas, en las que el maíz, el quesillo, el tasajo, la longaniza y los huevos pueden ser parte de un generoso encuentro con las sazones de esa tierra, que es emblema de soberbia culinaria.
"Es cocina totalmente típica, prácticamente todo lo que puedes encontrar en las mesas familiares oaxaqueñas, preparada de la misma manera en que lo hacen muchas amas de casa, incluyendo el uso del carbón, que le da un sabor único a los platillos. La abundancia y variedad es algo que no puede faltar, como es propio también de los oaxaqueños, y ello súmale mi herencia yucateca, por parte de mi abuela. Tanto por Oaxaca como por Yucatán, aprendí desde niño sobre el sentido de abundancia que debe transmitirse desde el fogón," dice Baños.
La variedad de consistentes tamales, los huevos bañados con distintas salsas (al gusto del comensal), la famosísima salsa de queso (o queso en salsa), el mole negro en sintonía con huevos y carnes; las tetelas, preparaciones típicas hechas con tortilla de maíz; así como la soberbia torta de tamal acompañada de un huevo estrellado y los tacos del Carmen Alto, forman parte de la genealogía mañanera de Aguamiel de jueves a domingo.
"Incluimos también algunas preparaciones muy populares en Oaxaca, características de la cocina de calle para desayunar, como son los tacos del Carmen Alto, en la calle de García Vigil. Alguna vez los productores de un programa de televisión me preguntaron sobre los mejores lugares para comer en Oaxaca y por supuesto, para mí, ellos están entre los mejores. Son unos tacos deliciosos y generosos, preparados con chicharrón, tasajo, chorizo, con una gran variedad de rellenos y riquísimas salsas. Tienen mucho éxito entre los oaxqueños, aunque me dice la dueña que a partir de la difusión en la tele y en otros medios su fama y concurrencia ha aumentado considerablemente. Por lo mismo, pensé que podíamos tener un menú completo de desayunos para incluir estas especialidades tan típicas de nuestra tierra," precisa José Manuel Baños.
Aguamiel Tlayudería
Dirección: Tonalá 155, Col. Roma Norte.
Tel: 5264 8752
Twitter: @AguamielMX
Horario: lun-miér 13-23 hrs. jue-sáb, 08-01 hrs. dom 08-23 hrs.
