La cocina es la disciplina de la memoria. Los platos suceden persistentemente en el pasado, y cuando piensas que lo has superado, ellos te vuelven a jalar y te depositan en el centro de un recuerdo. Todos los cocineros saben esta verdad –sea de una forma nítida y puntual o de una forma instintiva, sensible–, y la aprovechan para mover a sus comensales a veces en atmósferas improbables. La cocina es la disciplina de la nostalgia, y comer fuera es acaso la forma menos descortés de ejercer el vicio de la nostalgia en público. (La nostalgia siempre es descortés.) Y la cocina de fondita, o de ‘cocina económica’, o de lonchería, es la más memoriosa de todas.
Tomen el ejemplo de Público Comedor, en Polanco. Su atmósfera es improbable; se encuentra en el viejo predio del restaurante Oca, uno de los más posh que ha habido en el DF. (Murió de pedantería; eso se puede, curiosamente.) Una vez leí, dicho de un ser fantástico: Era mitad hombre, mitad ángel. La frase es memorable y como que tuerce la mente porque un ángel cualquiera, al menos en las imágenes, ya es mitad hombre. La cocina de Público es memorable y como que tuerce la mente de una manera similar. Es mitad casera y mitad de fonda, pero toda cocina de fonda, al menos en teoría, ya es mitad casera. La cocina de Público tiene al menos dos capas de memoria.
Casi cualquiera de sus platos tocan notas fondosas, pero elevadas en tono. La milanesa, reina de la belleza de la cocina chilanga (lo digo para descosificarla), aparece ahí, cual debe de, pero su inevitable ensaladita tiene brotecillos de cilantro y en la fritura se nota el afable temperamento de la mantequilla. Es como si la hubieran subido a un escaloncito; no ha cambiado su ser-milanesa de fonda (no es un Wiener Schnitzel, digamos) pero como que se ve mejor, como que su esencia se asomara claramente. Las costillitas con verdolagas traen consigo al mismo tiempo profundidad de guiso y frescura vegetal, verde verde. Es un plato interesantísimo en que uno siempre quiere el siguiente bocado, quiere preguntarle qué sigue: ¿hondura, grasa, mordida, frescor? (La compañía de los frijoles de olla da una voltereta extra, lujosa, a ese plato.) La cola de res en su jugo es sólo un poco menos polivalente. De nuevo: profundidad de cazuela y luego la sorpresa de una salsa verde y la chispa adecuada de un chile morita. De pronto las notas de fonda se colocan atrás en la escala, como un fondo o lienzo; ejemplo: los coditos con crema (¡fonda!) y trucha salmonada (¡respingo!); o se van hacia la calle, como en el huarache mexiquense con nopalitos curados y cecina.
La cocina de fondita ya la vuelta: se salió de las fondas y se fue a los restaurantes a todo lujo (¿se acuerdan cuando el menú degustación de Quintonil se llamaba ‘comida corrida’?), donde fue desmontada y replanteada; en Público toma su forma más cariñosa, más nostálgica, pero también más precisa, más inteligente. Y más bella.
Público Comedor
Dirección: Molière 50, Polanco
Tel: 4000 1288
Precios: La última vez que estuve ahí pedí un arroz verde con huevo, una milanesa, una copa de vino blanco y una copa de tinto. Pagué 320 pesos y eché 40 en el botecito de las propinas.
—Alonso Ruvalcaba es escritor y crítico. Actualmente prepara un libro sobre un día de comida en el DF. Despierta con antojos.