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Sí, es imposible pensar en México sin hacer referencia al tequila y los destilados de agave. Sí, también es imposible resumir el amplio compendio de bebidas espirituosas que posee nuestro querido país en tan pocas palabras.
De noreste a sureste, México ofrece un sinfín de representaciones locales, todas determinadas por disponibilidad de materias primas, climas, sabores y saberes transmitidos de generación en generación. Me atrevo a decir que, más allá de la chela –la bebida popular por excelencia–, son los licores y fermentados regionales el verdadero común denominador a lo largo de nuestro territorio nacional.
¿Quién, en el centro y zonas magueyeras de México, no se ha echado un buen pulquito? La misma pregunta puede replicarse en el Bajío y Zacatecas con el colonche, licor de tuna roja fermentada; con los moscos en el Estado de México, cuyo sabor resulta de la maceración de naranjas secas con aguardiente de caña, o con el afamado Ancho Reyes de San Martín Texmelucan (Puebla), obtenido al combinar chile ancho y alcohol de caña. Todos los mexicanos tenemos un licor o fermentado próximo a nuestras tradiciones, herencia cultural y costumbres alimenticias; eso, justamente, es lo que da profunda importancia al tema.
En Tantoyuca, al norte de Veracruz, la pregunta puede asociarse con el llamado vino de miel. Digo llamado pues, lejos de obtenerse a partir de mosto de uva, se trata de un hidromiel que se produce fermentando miel de abeja mezclada con agua y polen. A diferencia del xtabentún de Yucatán, licor de intensos matices anisados, el vino de miel de Tantoyuca está profundamente marcado por los aromas del espino blanco, la cedrella odorata, el chijol y diferentes cítricos y hierbas menores que crecen en la Huasteca veracruzana.
Después de diluir la miel, la mezcla se deja fermentar de forma turbulenta durante 40 días y, finalmente, se coloca en bidones para seguir madurando. Durante seis meses el líquido se va trasvasando para retirar sedimentos hasta lograr una clarificación natural; el hidromiel está listo para el consumo al concluir nueve meses de reposo.
Me platicaba Héctor Williams, promotor del vino de miel veracruzano, que la africanización de las poblaciones de abejas (cuyo inicio data de los ochenta) dañó seriamente la industria local. Desde 2014, el fermentado de miel comenzó a resurgir como una muestra de la herencia cultural de la región; sin embargo, la producción sigue siendo limitada.
“Carlos, ya dinos a qué sabe.” En voz de sus creadores: cítricos, frutos rojos, maderas y miel. Querido lector: echele una probadita y me cuenta qué más descubrió.
—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
