Xaachila es uno de los miles restaurantes oaxaqueños del DF y, si me preguntan a mí, es el segundo mejor. (El mejor es Pujol, que cada día revela más claramente su oaxaqueño hueso colorado.) Es un choricito minúsculo donde sólo cabe la cocina y cuatro cocineras, absolutas maestras de su oficio: hacer tlayudas, empanadas y algunos líquidos. Los comensales tienen que sentarse afuera del local, en banquitos de plástico, en una barda de piedra, o recargarse en la pared, bajo el sol detestable de esta ciudad en constante emergencia ambiental. Tenemos poco espacio, así que me detendré sólo en dos platillos.
El primero es la tlayuda de tasajo y chorizo. Es una tlayuda de complejidad brutal. Su condición es la personalidad múltiple; sus síntomas: la salinidad del tasajo, el carácter especiado pero también ahumado del chorizo, el saltito resplandeciente del queso fresco, el toque de anís y eucalipto de unos frijoles color mole negro perfumados con hojasanta. Trae dos salsas opcionales: una martajada de chile de agua que se va del lado de lo herbal, otra licuada con base en aguacate y, tal vez, chile serrano que inclina la nariz hacia lo arbóreo. El segundo es la empanada de amarillo. (‘Empanada’ en chilango se dice ‘quesadilla’.) Acá hay dos grandes protagonistas y un agente, como en una comedia romántica están la futura pareja y la circunstancia que los hace conocerse. Un protagonista es el maíz y sus notas de grano y tizne; el otro es el mole amarillo, sus notas ahumadas de chilcosles o guajillos, su cofre de especias y, de nuevo, la potencia limpiadora de la hojasanta. El agente es el pollito deshebrado, que aporta mordida, cuerpo. No sucede una orgía en la boca porque en ninguna comedia romántica hay una orgía, pero hay sexo y tal vez un embarazo.
Diré esto una vez más y dejaré de molestarlos: no vayan a ningún restaurante que aparezca en esta columna. A ninguno. Pero si sólo no irán a uno de ellos: no vayan a Xaachila. Todos los días está lleno. Siempre hay que hacer cola, pero el fin de semana hay que hacerla triple o cuádruple. (La inevitabilidad de la cola fuerza a la convivencia. En los momentos climáticos del sábado, quien está hasta el frente debe fungir como mesero de órdenes retrasadas mientras espera su propia orden. “¡¿Tlayuda de tasajo?!”, grita el comensal/mesero cuando la maestra tlayudera le extiende un plato que no es suyo pero que debe salir del pase, o: “¿¡Con qué salsa la quesadilla?!” cuando la maestra quesadillera emite la pregunta desde el fondo de la cocina; entonces alguien de entre los sentados, esos seres como ungidos por un azar divino, responde también a grito “¡Acá!” o “¡Verde!” Suertudos.) Repito: no vayan a Xaachila. Vayan a cualquiera de esos horribles restaurantes que aparecen por ahí en revistas y suplementos. Vayan a los hypeados, a los restaurantes cuyos platos se ven bien en instagram. Ni van a notar la diferencia.
Xaachila
Dirección: Santísima 17, barrio de la Santísima
Precios: La última vez que estuve ahí pedí una tlayuda de tasajo y chorizo (que obviamente no me terminé y cuyas sobras me han servido para dos desayunos) y un tejate. Pagué 85 pesos ya con el 15 de propina.
