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La constelación gastronómica que conforma Tijuana, Ensenada y Valle de Guadalupe lanza su brillo con destellos de mar, donde el atún, el ostión, el erizo, el pulpo, el centollo —y muchos productos más— refulgen, sabrosos y frescos, en el paladar. Y a este destello marítimo se añaden los productos del campo y, por supuesto el vino mexicano.
Pero cada una de estas poblaciones tiene una personalidad distinta, autónoma y al mismo tiempo en constante comunicación culinaria entre ellas y, en este punto, el chef Javier Plascencia ha construido su propio diálogo gastronómico.
Con seis restaurantes bajo la filipina —Misión 19, Finca Altozano, Erizo, Caffé Saverios, Khao San y Brasero—, Javier es ya un referente obligado de la cocina de Baja, tanto para los nacionales como para extranjeros, pues con tan sólo un año de vida Brasero, su restaurante “de raíz” ubicado en el barrio de Little Italy, en San Diego, Cal., fue nominado como el Mejor Restaurante Nuevo en los premios de la Fundación James Beard (algo así como los Oscares, pero culinario).
“Este año fuimos nominados con Brasero. No ganamos, pero nos invitaron a ofrecer la cena de gala con nuestros productos, platillos y vinos. Para mí esto es un sueño: el cocinar en esta institución y que la gente se lleve la experiencia de Baja California: abulones, erizo, aceite de oliva, callos de hacha.
Todo lo preparamos como lo hacemos en México,” nos cuenta Javier, quien día a día se enfrenta a los retos de coordinar seis cocinas diferentes en una misma región. “Uno de los retos que tuvimos con Brasero fue adaptarnos a las regulaciones restauranteras en Estados Unidos y a preservar las raíces de la propuesta. No adaptamos nada al paladar estadounidense porque creemos que las nuevas generaciones buscan experimentar más.”
Además, Finca Altozano se ha convertido en destino culinario en la zona de Valle de Guadalupe para tijuanenses y visitantes de San Diego, pues su asador campestre se presta para prolongar la hora del almuerzo con vino mexicano y platillos de mar y tierra, como su pulpo a las brasas, su selección de ostras o sus calabacitas rellenas.
“Estoy asombrado. Desde el principio Finca cerraba durante noviembre a enero, pero este año seguiremos abiertos porque cada vez más personas visitan el Valle. Con Erizo, nuestro lugar en Tijuana, tenemos planes de movernos a un nuevo espacio para 2018.
Será un lugar donde cohabite con más restaurantes, pero continuaremos con nuestros platos callejeros y productos de mar, como el pescado Hiramasa.” Un año ajetreado y llego de satisfacciones ha sido 2016 para Javier y su equipo, pero van por más.
“En estos meses tendremos visitas de diferentes chefs mexicanos a Brasero y para finales de octubre tenemos proyectado abrir Lupe, nuestra lonchería.” Esperaremos la apertura. Queremos pretextos para regresar a Baja.
