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La birria es uno de los platillos que envuelve un sincretismo de cocinas, en esta maravillosa preparación se mezclan clavo, orégano, pimienta, carne de chivo, jengibre, chile y jitomate, cuyos ingredientes remiten a la gastronomía oriental, española y mexicana. Originario del estado de Jalisco, este plato se acostumbra servir en las fiestas patrias.
En la ciudad de México uno de los lugares típicos para disfrutar esta creación es La Polar, que comenzó siendo una cervecería y gracias a la calidad de la birria se ha convertido, a lo largo de 76 años, en referente obligado en cuanto a esta especialidad de la comida mexicana.
La Polar inicia a principios de los años 30 como un negocio familiar y gracias a la receta de su fundadora, doña Mary Trini, nacida en Ocotlán, Jalisco, se debe el éxito del lugar.
HISTORIA EN EL PLATO
“Establecida en la colonia San Rafael en la ciudad de México, comienza con una pequeña parte de lo que entonces era sólo una cervecería y para el año de 1986 adquiere el giro de restaurante, iniciando con sus dos primeros salones: Polar y Estrella.
“La receta es familiar y tiene sus secretos, pero gracias a ella saqué a una familia adelante. Los ingredientes son muchos y lleva sus pasos, ya que para servir, primero es la carne, después la cebolla picadita, la salsa (que es la de los secretos) y en seguida se deja caer el consomé sobre todos los ingredientes”, explica doña Mary.
Aconseja acompañar la birria con rebanadas de aguacate, rabanitos frescos, limón y chile verde, este último para comerse a mordidas, mientras se degusta el portentoso caldo.
La birria también se sirve en tacos junto con un jarrito de consomé aparte o en cazuela de un kilo, acompañada de todos los ingredientes. Se puede disfrutar con una cerveza bien fría o alguna bebida de frutas naturales.
SU IDENTIDAD
México está lleno de sabores y su cocina es tan vasta y original como las regiones que lo conforman, una de ellas está en el centro de la República Mexicana, distinguiéndose por la suculenta birria.
Se dice que esta especialidad es de tierras jaliscienses, donde tiene particular presencia servida en los tradicionales platos hondos de barro, acompañada con una deliciosa salsa, cebolla y jugo de limón.
La birria es, en la gastronomía jalisciense, un plato con base en carne de chivo, preparada en salsa, especias y chiles, todo cocinado al horno.
Por su parte, el chef Ricardo Muñoz explica que tradicionalmente se hornea en tierra esta preparación. Se hace un hoyo, al fondo se acomodan piedras previamente calentadas, sobre ellas se pone la charola o cuenco de barro, que estará recubierto con hojas de maguey y encima el chivo y el adobo de chiles; se tapa con tierra por 4 o 5 horas. También se puede hacer en horno de gas o de leña.
“Las especias incluidas en la salsa son pimienta, tomillo, ajo, orégano, jengibre, ajonjolí, mejorana, además de jitomate y cebolla. Los chiles son de árbol, ancho, pasilla y morita, entre otros”, explica el cocinero.
PARA FESTEJAR
Es un platillo de fiesta que se disfruta en bodas, bautizos y, por supuesto, el 15 de septiembre, añade Ricardo, en la ciudad de Guadalajara existen establecimientos que venden la birria por las noches para comerla en tacos.
Esta tradición se extiende a los estados de Zacatecas y Aguascalientes. De acuerdo con el diccionario de la Real Academia, birria, significa mamarracho, facha, adefesio, algo de poco valor e importancia; coloquialmente significa una forma deforme y grotesca.
En los estados del norte de México, cuando algo está mal hecho, desordenado o ha fracasado se dice que es una birria. Este guiso tiene todo el aspecto de un revoltijo, así que tal vez de la primera impresión visual que causó derivó su nombre.
En muchas ocasiones se separa la carne para comerla en tacos con tortillas de maíz hechas a mano. También se le añade jugo de limón y alguna salsa picante.
Las carnes más utilizadas son borrego y chivo, pero también se emplea ternera y cerdo; puede estar hecha con una, dos o tres carnes.
Por su cercanía con Jalisco, se acostumbra en Colima; se hace de cabrito, carnero o cerdo con ajo, laurel, pimienta, comino, sal y vinagre, cebolla, ajo y orégano. En Michoacán se hacen también otros tipos de birria, que no son tan comunes, como la de pollo o de pescado, advierte el chef Ricardo Muñoz.
En Nayarit recurren a este plato con algunas modalidades. En Zacatecas la birria está muy arraigada y es parte de las comidas que acostumbran en casi todas las ferias y fiestas regionales del estado. La carne de chivo o carnero, o ambas, se hornean en un adobo rojo y espeso que puede incluir chile colorado, cascabel, morita, guajillo y puya.
Generalmente se condimenta con ajo, tomillo, orégano, comino, clavo, pimienta, canela y vinagre. Se sirve acompañada de salsa de chile colorado, cebolla en rodajas y tortillas de maíz.
En cualquiera de su modalidad la birria es sabrosa y festiva, por lo que no hay que perdérsela en estas fiestas patrias.
