Por tener propiedades organolépticas definidas, aceites de oliva de excelente calidad abren un abanico de sabores en la cocina. Describirlos con base a su lugar de origen y las variedades de olivos con los que están procesados, les confiere un estudio amplio y un deleite, tal y como se les concede a los vinos de gran prestigio.
Sorpresas en el paladar
La comparación del aceite de oliva con los vinos marcan similitudes en cuanto a la identificación de la calidad a través de una cata. También es fundamental la variedad de olivos con el cual se elabora un determinado aceite; así tendrá ciertas características organolépticas. Por ejemplo, la variedad de olivo Hojiblanca que se cultiva en Málaga y en Córdoba, se identifica por sus aromas maduros como la manzana; por su sabor amargo y alto picor.
Uno de los países que mejor ha desarrollado técnicas de sensibilización gustativa es España, el mayor productor a escala mundial. La Escuela Europea de Cata recomienda de inicio realizar una degustación exclusivamente de aceite de oliva extra virgen -también se le dice virgen extra-; institución que hace hincapié en la identificación de tres sensaciones y/o sabores en boca: la astringencia (sensación de lengua seca); el amargor y el picor (sensación de hormigueo en la lengua).
La frutalidad se valora en la identificación de aromas, paso con el cual se inicia la cata; ya que la parte visual se omite al usar pequeñas copas de color azul. Esto, para evitar un prejuicio en cuanto al color del aceite.
Los aceites de oliva extra virgen pueden producirse a partir de un sola variedad. Pero también se producen los blends, una mezcla de variedades, aportando intensidades de aromas y sabores de suaves a complejos.
Secretos para cocinar con aceite de oliva
Tomando en cuenta la app elaborada por la New York International Olive Oil Competition para exaltar los sabores en los platillos se realizó la siguiente explicación.
Una ensalada orgánica de hortalizas verdes va con un aceite de oliva extra virgen delicado también de estilo orgánico, con cosecha de olivos a mano. Puede ir un aceite, blend, pero que sea suave, frutal y ligeramente especiado. Si la ensalada lleva brócoli asado, un extra virgen medio que resalta su sabor característico, sobre todo si el aceite tiene aromas que recuerdan las hojas verdes recién cortadas.
El tipo de carne a usar en una receta deberá marinarse con aceites extra virgen de acuerdo a su nivel de proteína. Un corte de res estilo carpaccio soporta un aceite de oliva extra virgen con aromas frutales de intensidad media. Si está ahumado se puede usar un aceite de oliva con carácter frutal más intenso; un aceite elaborado a partir de la variedad española Hojiblanca o de la Moraiolo, de origen italiano.
Para un cerdo asado, usar un aceite de oliva extra virgen (blend). Sin embargo, para un pescado horneado, una tilapia por ejemplo, siempre habrá que usar un aceite de oliva extra virgen de aromas y sabores delicados, uno producido con Arbequina o con variedades italianas.
El aceite de oliva se puede usar en postres, incluso en la mixología. Aquí se usan los aceites con la variedad Picual –de medio a bajo amargor- con notas frutales.