Hace unas semanas escuché que el chef Wes Avila venía a CDMX para echarse un palomazo taquero en Concina Conchita con su propuesta de Guerrilla Tacos, un foodtruck que se ha convertido en un must de las calles de Los Angeles. Los sabores y el modo de hacer mexicano en la cocina se ha convertido en nuestra mejor bandera cultural y siempre es un gusto conocer a aquellos que tienen su inspiración en uno de los platillos más mexicanos: el taco, el taquito de todos los días.
"Aterrizamos anoche y lo que hicimos fue ir a comer tacos al pastor y un volcán," nos cuenta Wes luego, luego de que tomamos asiento para la entrevista. "Yo empecé a cocinar allá por el 2004. Fui a la escuela culinaria y aprendí el estilo de cocina francesa. Estuve en restaurantes en Carmel, L.A. y París. Para 2012 tenía una consultoría y hacía pop-ups cuatro días a la semana pero no era sufiente, así que empecé a vender tacos con un carrito que había comprado para una fiesta familiar. Eso fue en mayo del 2012. Lo pusimos enfrente de una cafetería e íbamos sólo los miércoles; después comenzamos a vender los fines de semana y así comenzamos con el street food."
La cultura del foodtruck en Los Angeles, nos cuenta Wes, empezó alrededor de 2007-2008 y al poco tiempo muchos comenzaron a replicar las primeras propuestas. "Al principio tenías conceptos muy oscuros. Tenías tacos coreanos, nachos con langosta o arepas en una forma extraña y diferente; la tendencia tuvo su pique y al poco tiempo fue disminuyendo. Cuando nosotros decidimos apostar por el foodtruck lo hicimos de forma legal para que no nos cerraran. De ahí viene nuestro nombre, Guerrilla Tacos, porque cuando todavía teníamos el carrito de tacos nos cerraban y nos íbamos a otro lugar y ahí venían a cerrarnos otra vez. Por eso Guerrilla Tacos. A veces no nos molestaban si nos poníamos en vencindarios pobres, pero si nos estacionábamos frente a departamentos bonitos, luego, luego nos decían que teníamos que movernos," recuerda Wes sobre los inicios de su proyecto, "cuando las autoridades nos dijeron que íban a confiscar nuestro carrito, invertimos en un foodtruck y lo hicimos legal. Pero desde el principio, mi intención ha sido que el foodtruck sea un escalón para tener un restaurante."
Con un legado cultural mexicano --su papá es de Durango y su mamá de Chihuahua-- Wes creció con tacos y tortillas, pero la forma en que este chef a llegado a su definición personal de taco denota un modo de hacer sin barreras, libre y conocedor de la técnica en cocina. "Yo defino un taco como algo que puedes doblar, que tomas con las manos fácilmente, sin problemas. Para comerlo no necesitas utensilios, por eso lo puedes comer en la calle. También tiene que tener un toque picante y satisfactorio, y su relleno puede ser de lo que sea: vegetales, mariscos, res, puerco. Para mí, un taco debe ser caliente, picoso, crujiente --con un juego de texturas interesante--, pero lo más importante es el sazón. Si tienes el toque, lo tienes. Puedes aprender recetas, pero no puedes enseñar el instinto, la sazón," explica Wes y al momento comenzamos a imaginarnos lo que este chef presentará en la cocina. "Los Ángeles es una olla que bulle de sabores, así que utilizo la influencia de muchas culturas, no tiene que ser mexicano, español o frances. Para mí un taco puede ser de todo."
¿Y que nos tienen reservado los chefs Wes Avila y Diego Hernández Baquedano para este fin de semana en Cocina Conchita?
Pues ahí les va: "Para este pop-up Diego y yo tenemos planeado un taco de camote, que es uno de los tacos de Guerrilla más distintivos. A veces le ponemos queso Oaxaca o feta, y lleva almendras, maíz frito, cebolletas y chile almendrado. Los clientes al probarlo dicen "¡WTF!" porque el camote es un ingrediente inesperado, pero increíble," explica el chef y a nosotros ya se nos hace agua la boca. Tacos de coliflor, de pork belly con salsa de granada, tostada de almeja chocolate y un tiradito de atún son otras creaciones que, en dupla con Diego, harán su revolución taquera en Conchita. "El sábado puede que cambie el menú porque iremos al mercado," confiesa Wes con una mirada curiosa, "hasta ahora la ciudad de México ha sido mucho, es estimulante y quiero absorverlo todo. Un taquero con las herramientas correctas puede hacer cosas increíbles, especialmente en un lugar como la ciudad de México."
Y es que este no es el primer pop-up donde Wes Avila cocina con chefs mexicanos. "Conocí a Diego en Tacolandia hace algunos años y fui a Corazón de Tierra. Luego, Diego visitó mi camión de tacos y este verano me invitó a cocinar con él en San Francisco, junto con Paco Ruano y Javier Plascencia. Al poco tiempo, me enteré que Enrique Olvera quería platicar conmigo y hace tres semanas hicimos un pop-up en Cosme. Y por eso estoy aquí."
Viene un cierre de año intenso para Wes Avila, el chef / taquero guerrillero de Los Angeles, que se ha hecho un lugar en la crítica estadounidense elaborando tacos inesperados, tacos que hablan de una mezcla cultural donde Los Angeles se reúne con México en un sólo bocado jugoso y crujiente. Tacos guerreros que son producto de un entrenamiento de alta cocina y un instinto culinario agudo. "Para 2017 abriremos nuestro restaurante sobre la calle Primera del Arts District. Pienso en tacos al pastor con cabezas de cerdo deshuesadas, marinadas y braseadas; pienso en un pastor de portobello y queso oaxaqueño. Estamos muy emocionados por esta evolución del foodtruck al restaurante."
¿Ya te antojamos?
Estos son los horarios para el Taco Takeover Weekend de Guerrilla Tacos en Cocina Conchita:
Del 30 de septiembre al 2 de octubre, 2016
Viernes y sábado: 14-23 hrs.
Domingo: 12-18 hrs.
Para reservar: info@guerrillatacos.com
O redes sociales de Cocina Conchita