Todavía siendo muy joven, Mario Campollo Sarti tenía una gran ilusión: triunfar en el ciclismo...y en la cocina. "Estaba entregado de lleno a la bicicleta, mi sueño era estar en los grandes circuitos y triunfar en las competencias más importantes del mundo, al lado de las grandes leyendas. Pero por otro lado, después de horas de entrenamiento y de participar en competencias locales, me envolvía en el fascinante mundo de la cocina, descubriendo sabores, productos; aprendiendo técnicas, secretos. Quería sorprender a todos con mis descubrimientos".
A pesar de que ambas actividades parecieran incompatibles, el guatemalteco pudo conjuntar en un proyecto estudiantil sus ambiciosas expectativas. Su ascendencia italiana le permitió recurrir a la familia en la península para organizar una estadía en aquellas tierras y estudiar cocina de manera profesional. Por supuesto fue también la oportunidad para entrar de lleno en el ámbito del ciclismo en uno de los países de mayor tradición en ese rubro.
"Nunca me imaginé que además de haber retomado mis raíces familiares pudiera tener el acceso a las dos cosas que más me apasionaban, en un lugar donde ambas se dan a niveles magistrales. Por supuesto no perdí la ocasión para entrar a competencias y puedo decir que me fue bastante bien, excelente diría yo; pero como siempre sucede en estos casos, llega el momento de tomar una decisión, y me incliné por la cocina", platica Campollo Sarti en su reciente visita a México.
Egresó de la escuela hotelera de Spoleto como cocinero profesional en 1990, realizando sus prácticas en el Jolly Hotel Milano. Posteriormente regresó a Guatemala para trabajar en las cocinas de diversos hoteles, integrándose de lleno a Casa Santo Domingo, en Antigua, donde trabaja desde hace más de 25 años.
"A pesar de que soy de la capital guatemalteca, me siento parte de Antigua, donde me establecí formando una familia. Casa Santo Domingo es un hotel muy exclusivo donde llegan nacionales y mucha gente del extranjero, entre ellos muchos mexicanos. Antigua es un lugar fascinante por su naturaleza y su patrimonio histórico y el hotel está ubicado en el antiguo convento de Santo Domingo, uno de los más importantes de su tipo en América Latina.
"El trabajo en Casa Santo Domingo me hizo entender que Guatemala necesita abrirse más, conocer lo que se está haciendo en otros lados y promover la gran riqueza culinaria que posee. Los propietarios del hotel me impulsaron a prepararme más, a salir periódicamente a las ciudades que están marcando tendencia en el mundo y eso me ha ayudado a lo largo de este tiempo a entender la importancia de comunicar y estar comunicados", expresa.
A partir de esta dinámica ha trabajado en restaurantes en Nueva York como Aurole, Mercer Kitchen, Jean Georges; en San Francisco en Gary Danko; en Barcelona en Nitchel; y en Chicago en Charlie Trotter, entre otros. También ha participado en Madrid Fusion y en festivales gastronómicos guatemaltecos. Ganó el premio a Mejor Chef el año 2003 en el Foro Panamericano WACS y ha sido reconocido como el Mejor Chef de Guatemala en 2003, 2004 y 2008. También ganó el mejor plato fuerte en el Concurso Azteca 2003. Ha publicado un libro de cocina: Aprendiendo a cocinar con Mario Campollo.
La Tour de France culinaria
Expresa que actualmente los cocineros guatemaltecos están aprendiendo más sobre las vanguardias culinarias, aunque también se acrecienta el orgullo y el respeto por las tradiciones. "A través de los viajes y de los avances en los medios informativos estamos más enterados de lo que ocurre, pero también estamos cimentando una plataforma propia, con identidad. Es algo que, por ejemplo, quiero hacer patente con los huéspedes del hotel. Lo que sucede es que los guatemaltecos no nos hemos ocupado de reforzar el mensaje positivo y la gente que no ha viajado a nuestro país tiene una imagen negativa. Es increíble como eso se transforma cuando llegan con nosotros, pero no podemos esperar a que la gente lo descubra de esa manera, tenemos que transmitirlo con mayor decisión".
El impulso y la mayor profesionalización que actualmente vive la cocina guatemalteca se proyecta en el crecimiento que ha tenido en certámenes como la final en Francia del Bocuse D'Or, al que Campollo asistirá nuevamente con el equipo nacional. Campollo, junto con los chefs Diego Téllez, Marcos Sáenz y Eddy Aguilar estuvieron en México en febrero pasado para competir en el Bocuse d’Or 2016. En esa competencia obtuvieron el tercer lugar, pasando a la gran final. Es la cuarta vez consecutiva que Guatemala participa en el Bocuse d’Or.
"Es un verdadero orgullo llegar a Francia representando a Guatemala, nos emociona estar en un certamen con los países de amplia tradición en este tipo de concursos y demostrar que estamos creciendo, que manejamos las técnicas, los conceptos y que somos un país competitivo. Te emocionas cuando entre las tribunas ves a gente agitando las banderas guatemaltecas, lanzando porras y vítores y que incluso los europeos vean con gusto y simpatía nuestro trabajo, y sobre todo lo reconozcan", advierte.
Expresa que los viajes periódicos a México con relación al Bocuse D'Or y el enlace que la Académie Culinaire de France ha logrado entre los cocineros de América Latina, permite entender y conocer más la riqueza que significa la cocina mexicana y la labor de las diversas generaciones de chefs que están actualmente en activo.
"Somos muy cercanos, pero creo que nos ha faltado mucha comunicación. Hasta hace algunos años, lo único que nos relacionaba era el tema del futbol y generalmente para provocar diferencias. Pero la verdad es que los guatemaltecos apreciamos mucho a los mexicanos y nos gusta que nos visiten, porque además descubren todo lo maravilloso que tenemos como cultura. Ahora la tecnología nos permite más conocer de lo que ocurre y tanto los jóvenes como los veteranos aprendemos a partir de una entrevista con figuras como Enrique Olvera y Jorge Vallejo sobre lo que están realizando en México. Aprendemos de lo que excelente que tienen, de lo importante que están haciendo y cuando venimos traemos la alta expectativa de conocer directamente su trabajo. También son referentes que nos hacen adentrarnos en nuestra propia realidad y realzar ante nosotros y ante los demás la gran riqueza que posee Guatemala, su cocina y su gente", precisa Campollo Sarti.