Sí, México también es tierra de vinos espumosos. Lo digo antes de dar vuelta a la hoja y dejar atrás los días de nacionalismo coyuntural, dedicados a exaltar el valor del producto local.
Al pensar en diversidad como uno de los mayores distintivos de la viticultura mexicana (a mí juicio, claro), conviene hacer un paréntesis y destacar el momento que viven los espumantes elaborados en casa. Ojo, no hablo de cantidad de propuestas –que, por mucho, siguen siendo reducidas– sino de calidad en las mismas.
El tema surgió hace un par de semanas, conversando con un par de amigos sommeliers; después de debatir sobre Prosecco y Cava (respecto a nuestros gustos personales más allá de diferencias técnicas y sensoriales) se me ocurrió mencionar los vinos de Espuma de Piedra, que lanzara el enólogo Hugo D’Acosta allá por el año de 2012. “Es cierto Carlos, son fuera de serie: refrescantes, secos, perfectamente equilibrados, de excelente acidez …”, respondió uno de ellos. La gran incógnita nació al cuestionarnos si, más allá de proyectos aislados, es posible hablar de grandes espumosos mexicanos.
Desde hace algunos meses empecé a frecuentar diferentes viñedos de Querétaro, región clave al tratar el tema en cuestión. La necesidad de reivindicación y, más importante aún, de diferenciación con respecto a otras zonas productoras de nuestro país, llevó a las bodegas locales a buscar nuevos horizontes; hoy, lejos de ser ejemplares afrutados y en extremo dulces (perfil asociado erróneamente al paladar mexicano), los espumantes queretanos están capturando la atención de propios y extraños.
Entendimiento profundo del terroir y gran respeto por los procesos tradicionales, sin dejar de lado la especialización técnica, han marcado el camino. ¿Ejemplos concretos? Vale la pena mencionar el trabajo que viene haciendo Finca Sala Vivé desde hace algunos años, particularmente con su Gama Viña Doña Dolores (empiece probando usted el Brut Nature Chardonnay, método tradicional con crianza de 18 a 24 meses), cuyos ejemplares siguen sumando reconocimientos en los campeonatos más influyentes de la industria internacional. Otro caso a mencionar son los fermentados de La Redonda, especialmente el Orlandi Brut Nature, plagado de notas de levadura, bien seco y equilibrado.
Concluyo pues, querido lector, afirmando que los espumosos son uno de los secretos mejor guardados de la vitivinicultura nacional. ¿Qué puede esperar de ellos? Sin lugar a dudas consistencia, excelente relación precio/calidad, estilos para todos los gustos y gran capacidad de maridaje.
—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
$390
Uva & Corcho
Viña Doña Dolores Brut Reserva
Macabeo, Chardonnay, Chenin Blanc.
Zona de producción: Ezequiel Montes, Querétaro.
Vista: amarillo paja con destellos verdes, burbuja fina y delicada.
Nariz: aromas de flores blancas, lima, manzana verde y pera, además una nota profunda de levadura.
Boca: entrada intensa, con una acidez vivaz, carácter seco y gran permanencia de sabor en el paladar; gran expresión floral y notas de levadura.