Malvada pero deliciosa; una de las tres armas que utiliza el gaucho contra el calor y el frío; la bebida que refleja fielmente el espíritu y la manera relajada de Brasil. Así describe Jairo (El Cachacista) Martins a la “cachaça, el más brasileño de los placeres”.
Confieso que la cachaça y yo tenemos un romance especial. Ninguna otra bebida espirituosa (a excepción, claro, del mezcal) ha logrado capturar mi atención de una forma tan inmediata y tan profunda. Nuestro primer encuentro sucedió en São Paulo, durante una visita de exploración vitivinícola por el sur de Brasil. Alguien destapó una botella de cachaça de Minas Gerais y, en un instante, su aroma me hizo revivir aquellos viajes de carretera que hacía con mis padres por las riberas del Papaloapan. Quedé enganchado. Pero, ¿qué es la cachaça? Sin lugar a dudas un aguardiente noble. Su elaboración inicia con la molienda de la caña de azúcar, que produce un jugo al cual se agrega agua. Bajo el efecto de levaduras naturales –propias de la caña, generalmente mezcladas con polvo de arroz–, el líquido entra en un proceso de fermentación. Una vez terminado, se destila en alambiques de cobre; el resultado es un eau de vie de gran intensidad aromática, plagado de notas de azúcar cocida, especias, frutas, vegetales…
Al igual que los espirituosos mexicanos de agave, el aguardiente brasileño se comercializa joven o envejecido en madera. Las categorías incluyen cachaça prata (plata) o branca (blanca), embotellada inmediatamente después de la destilación o ligeramente reposada en maderas nativas que no aportan color, como cacahuate, jequitibá y freijó. También existen las oro o envejecidas, almacenadas en barricas que cambian ligeramente su tonalidad. La joya de la corona, según dicen los especialistas en el tema, son las variedades premium (añejadas por al menos un año) y extra premium (mínimo tres años), cuya calidad deriva de su contacto con maderas como el bálsamo, el cerezo, el roble y la amburana.
Renato Frascino, a mi juicio uno de los mayores expertos en el destilado de caña, dice que “es la diversidad el elemento que diferencia a la cachaça del resto de las bebidas espirituosas del mundo.” Y, ¿ qué recomiendo para entrarle a esto de la cachaça? Probar y probar. Aunque es difícil hallar etiquetas de alta calidad en México, un buen sitio para empezar son las churrasquerías brasileñas, muchas de las cuales guardan una que otra joya embotellada.