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La subestimada y mal afamada bellota es la nueva musa del chef portugués, Pedro Mendes, quien ha conseguido demostrar que este producto habitualmente utilizado para alimentar a los cerdos puede ser también un ingrediente gourmet en los platos mas elaborados.
Todo comenzó en un paseo por los campos del Alentejo, cuando Mendes tropezó con una bellota y se produjo lo que él define como "amor a primera vista".
"Me la llevé a la boca y me pareció un desperdicio que solo se use para los animales", relata el jefe de cocina del restaurante Narcissus Fernandesii, situado en un lujoso hotel de Vila Viçosa, en el Alentejo.
A partir de ahí, la bellota dejó de tener secretos para Mendes, quien consiguió elaborar numerosas entrantes, platos y postres a base del versátil ingrediente.
Todos ellos están recogidos en el libro que lanzó en mayo del año pasado en el que, bajo el título de El renacer de la bellota, comparte unas 30 recetas con las que pretende "ennoblecer a un producto que es tan portugués".
Conejo asado con bellotas, crema de bellota con setas o croquetas de bellota y miel son algunos de los platos que presenta en su libro.
Constantemente en busca de nuevos ingredientes y distinguido con varios premios, incluyendo un Guinness por elaborar la mayor tortilla del mundo en Ferreira do Zêzere, en el centro de Portugal, este prestigioso chef se concentra ahora en el desafío de eliminar todos los estereotipos asociados a las estigmatizadas bellotas.
Después de haber alimentado a los portugueses en épocas de guerra o escasez, la bellota fue desapareciendo poco a poco de la dieta humana y se convirtió en alimento de animales, especialmente de los cerdos porque, entre otras razones, -relata Mendes- da un sabor especial a la carne que luego se convierte en jamón.
Algunos recuerdan aún que se trituraba para obtener harina y hacer pan, especialmente en la región del Alentejo, donde todavía hoy se puede encontrar pan de bellota.
"¡Vamos a comer comida de cerdos!". Es una de las bromas que el cocinero ya está acostumbrado a escuchar cuando presenta la carta a unos clientes que, según él, acaban rendidos al sabor de su ingrediente fetiche.
"La aceptación es fantástica", asegura este innovador chef que ha sabido conquistar a portugueses y también a turistas, sobre todo a los españoles.
Muchos de ellos se desplazan a Vila Viçosa solo para ir a su restaurante, les gusta mucho su apuesta por la bellota y "hasta se compran el libro".
La gastronomía de Pedro Mendes se asienta en la tradición pero también en la innovación.
"Lo mejor que podemos dar al cliente es un sabor que atraiga sus memoria de la infancia", afirma este chef que adelanta que está preparándose para dar nuevas sorpresas con otros ingredientes que se pueden considerar vulgares.
De momento, en el restaurante Narcissus Fernandesii se puede optar por la carta, en la que se incluyen todo tipo de platos a base de bellotas o por un menú degustación que ronda los 60 euros.
El renacer de la bellota no es el primer libro del cocinero, autor también de Cocina sin Libro/Bookless Kitchen, en una edición bilingüe, en el que rinde homenaje a la gastronomía lusa, especialmente al pescado y el marisco.
Cuando era joven, Pedro Mendes quería ser abogado, pero un viaje por Europa le cambió todos sus esquemas y le hizo descubrir que su verdadero talento estaba tras los fogones.
Después de comenzar haciendo de todo en varios bares de Bélgica e Irlanda, decidió realizar algunos cursos de cocina, primero en Portugal y luego en París, su última etapa antes de comenzar su andadura en busca de la sorpresa con ingredientes nada habituales.
