Dicen que las fondas son más caseras que las casas. Dicen que las fondas son una suerte de resistencia de la casa: no el espacio físico casa sino el espacio mental casa como solíamos imaginarla: la casa donde por una hora, una hora y media, nos sentábamos papá, mamá y hermanitos –llamémoslos Flor y Alonso– ante un espagueti blanco, un entomatado con frijoles y, si había suerte, unos colchones con leche fría antes de que cada quien volviera al trabajo, la tarea o el juego. Resistencia de la casa contra la urbe, que avanza y destruye con su terremoto y con su escándalo. Dicen que las fondas viven para que lo casero sobreviva en la ciudad. No lo digo yo, que celebro la destrucción de la casa, pero eso es dicho por gentes, y acaso esas gentes tienen razón. Hay fondas que de veras son así.
Cocina Mago, por ejemplo: Cocina Mago es ostentosamente familiar. El adjetivo no es caprichoso. Familiar: perteneciente o relativo a una familia. Mago lo es: mamá, papá –llamémoslos Mago y Julián– y hermanas, todos encargados de cocinar, de empacar lo cocinado porque este restaurante vive buena parte de su buena fortuna con venta a domicilio y de servir lo cocinado. Familiar: conocido previamente. No hay nada que resulte extraño en esta fonda; entrar a ella es como entrar a todas las fondas: se reconoce el cartel que anuncia el menú del día, escrito a mano sobre cartulina fosforescente, se reconocen las aguas, el “leche o café” por las mañanas, el bolillo solitario que acompaña el desayuno: todo remite a algo que ya conocíamos. Familiar: dicho del trato, llano y sin ceremonia. Nadie podría confundir el trato en Cocina Mago con un trato ceremonioso o prosopopéyico, ni del personal hacia el comensal ni de los comensales entre sí; es un trato llano, libre de pompa, natural.
Y por supuesto la cocina de Cocina Mago es familiar. Es la cocina de las casas chilangas en lucha por su supervivencia. Nada la distingue de las casas –ni siquiera su escasez– salvo su buen sazón. El arroz es poco y rojo; el espagueti, resbalosito y blanco. A veces Mago se luce y prepara crema de zanahoria o de champiñones; otras, hay una sopita de fideos en la que flota un poco de espinaca o acelga. Nunca no hay consomé, y como en la mayoría de las casas es un consomé que pende apenas del hilo del pollo pero en el que triunfa el chayote o la calabaza. Luego están los guisados: una pieza lánguida de pollo flotando en la superficie de un pipián con chilacayote o muchos vegetales y tantita res en el fondo de un mole de olla, ambos trascendidos generacionalmente por años y años de aprendizaje oral; está la familiaridad sencilla de un plato de nopales con huevo o de una chuleta delgadita, ahumada y frita, servida con una cucharada de puré de papa y otra de algo que en las casas llamamos ensalada: tiritas de lechuga, aros de cebolla cruda, una rebanada de jitomate y un cuarto de limón. Nada no es familiar en Cocina Mago. Si algo de esto no te recuerda a casa, eres un maldito hijo del privilegio.
Previously on #MisceláneaSanJuan:
Dos fondas parte I: Mayora
Cocina Mago. San Jerónimo 80, Centro
Teléfono. 5709 8408.
Precios. La última vez que estuve ahí comí una sopa de fideo, un espagueti blanco y un pollo en pipián con chilacayote. Pagué 50 pesos ya con el 25 por ciento de propina.