Ingresamos a Estudio Millesime con la expectativa de conocer la cocina de Daniel Nates quien, a sus 23 años, se ha ganado un lugar en la gran final del concurso S. Pellegrino Young Chef 2016, que se llevará a cabo en Milán, Italia, durante el mes de octubre. Daniel viene de aquí para allá; se está alistando para la cena. En su rostro se deja ver un cúmulo de emociones y no es para menos: el jurado al que se enfrentará en el Viejo Continente estará compuesto por titanes que han cambiado el rumbo de la cocina a nivel mundial: Carlo Cracco, Gaggan Anand y Elena Arzak, entre otros, y reconocemos que este joven cocinero aprovechará cualquier ocasión que le sirva como entrenamiento.
Oriundo del puerto de Veracuz, pero con un fuerte arraigo para con el estado de Puebla y su cocina, Daniel compuso un menú con ingredientes y preparaciones que reflejan una búsqueda por reflejar el paisaje poblano en un plato: una gordita de masa de yuca, puré de papa rostizado y raíces fritas; un ceviche de pitaya deshidratada, trucha curada y polvo de chiles; un “quiltamal”; una molleja con coliflor rostizada y mole de novia y, finalmente, un helado de maíz azul con palomita de tocino y crumble de maíz rojo. Fue su quiltamal el que está dando de qué hablar —y el que representará a México en el concurso—, pues consiste en un tamal cuya masa está elaborada con una mezcla de quelites y maíz nixtamalizado. Luego, se acompaña de un pinole de frijol y aguacate, emulsión de chile y calabacitas quemadas. En suma: una lectura culinaria de la milpa que se traduce en una preparación comestible, estética y de muchísima armonía.
“Lo interesante de Puebla es que tiene muchos ecosistemas en su terroritorio. Está el bosque de cactáceas con sus tunas, insectos y brotes de cáctus. También está la zona de los volcanes y, además, la Sierra Norte que recibe mucha lluvia durante todo el año y que es una gran despensa,” comienza Daniel a explicarnos las raíces de su proyecto Maizal, el cual tiene tan sólo unos meses de existencia (noviembre de 2015) y el cual ha experimentado un crecimiento notable y, gracias a esta aventura, gran exposición ante los medios. “La génesis del quiltamal viene desde mis padres: ambos son biólogos y siempre he buscado integrar la naturaleza en mis preparaciones. Soy un cocinero muy teórico y quise combinar la esencia de la milpa con el tamal, una preparación fundamental para la cocina mexicana.” Y para lograrlo, Daniel ha buscado sus ingredientes en la zona de la mixteca poblana, de donde recolecta el xocoyol, que es un tallo que crece a la orilla del río y que en náhuatl significa ‘corazón agrio’. “Por ejemplo, en vez de usar limón, en Maizal utilizamos el xocoyol. También trabajamos con el frijol vaca (que se llama así porque tiene los colores de una vaquita) y el frijol chato, que tiene una forma aplanada,” continúa Daniel. Tepache, pulque proveniente de la zona de Ozolco, en las faldas de los volcanes; o café de Xilotepec de Juárez forman parte de la experiencia pop up que propone Maizal, pues buscan armonías que integren preparaciones tradicionales.
El reto en Milán
Siendo ya el abanderado de LATAM para representar a México ante jueces internacionales, el siguiente reto de Daniel es transportar su quiltamal, una preparación cuya esencia está anclada en ingredientes locales, hasta Italia: viajar cargado de ingredientes perecederos o tratar de replicar el plato con ingredientes de aquella región. “Llevar quelites en un vuelo tan largo es complicado: hay que deshidratarlos. También, la masa para el tamal representa un desafío, pues ésta se agria muy rápido y nixtamalizar allá también es complicado. Ya estoy haciendo pruebas, experimentando y analizando los resultados,” enfatiza, emocionado, Daniel, un cocinero al que, sin importar el resultado, hay que seguirle la pista pues, sin duda, hay alegría por conocer su ímpetu culinario que ha florecido con la curiosidad de la juventud.