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Entender la cocina significa, básicamente, comprender el origen del producto. Es ineludible; es como aprender las primeras letras dentro del lenguaje culinario. De esta idea surge el movimiento Slow Food, que ya tiene más de una década de historia, y que hoy más que nunca repercute en la manera de cocinar en los restaurantes. Tal vez no todos los lugares puedan tener un huerto urbano al alcance, pero adherirse a este modo de hacer cocina es buscar directamente a las fuentes del ingrediente, conocerlas y fomentar su consumo. Así, tanto Justin, en CDMX, como Matteo, en San Miguel de Allende, hacen un esfuerzo por “cocinar lento”, y no en el sentido de poner al fuego un producto durante horas, sino de acercarse al ingrediente desde su cultivo, crianza o desde los primeros pasos de su producción. Con esta tónica, los chefs unieron esfuerzos para trabajar un menú con base en ingredientes procurados bajo esta filosofía.
La cajita de los sabores
Para elaborar el menú, Matteo y Justin hicieron también uso de una caja china (por ahí dicen que este instrumento de cocción fue inventado por un cubano) que consiste en una caja de madera con planchas para colocar el carbón y una parrilla en la parte superior. Con esta cajita de pandora, se ahumaron betabeles recién cosechados y se trabajó un pork belly marinado durante 24 horas en jugo de cítricos, entre otras cosas, para ofrecer platillos de sabores bien marcados. La cena fue extensa e incluyó botanitas como un ostión con xoconostle o croquetas de provolone ahumado. Luego, unas zanahorias caramelizadas —chiquitas, tiernas, de diferentes colores—provenientes de San Miguel fueron el objeto de deseo en una mesa llena de comensales. Un betabel encurtido y ahumado, y el camote quemado —casi tatemadito en la cáscara—incitaron todo tipo de romances culinarios con los tubérculos que muchas veces son percibidos como sosos. Sin duda, la buena cocina comienza en la tierra, en los corrales, en las salas de ordeña.
