Las mil y una pastas

Federico Fellini —aquel mítico director italiano— solía decir que la vida es una combinación de magia y pasta. Tal vez tenía razón.  Hablar de Italia es pensar en sus grandes platillos y de los paisajes culinarios que se entregan en cada plato y, sin duda, la pasta entrará en la conversación. Pasta:  alimento que se encuentra íntimamente ligado a la historia y culinaria italiana, pues más allá de la pizza o salsa  es  precisamente la pasta quien comparte, a la par del  país, una larga tradición.

De Marco Polo hasta nuestros días
Algunos libros de historia  suelen explicar que fue Marco Polo  quien introdujo este alimento al país, procedente del lejano Oriente. No obstante, han surgido investigaciones que refutan lo anterior, pues se mantienen registros del uso y comercio de pasta durante la época del imperio romano y la civilización Etrusca.
Hacía el año 1300 la pasta había evolucionado enormemente. En forma seca era más popular, pues era ideal para las travesías largas; si bien es cierto que durante este tiempo y los años posteriores, la técnica de elaboración y los tipos de pasta evolucionaron a grandes pasos, no fue hasta mediados del siglo XIX que la bella pasta conocería a su mejor amigo: el jitomate.
De acuerdo al libro The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery (1994), del autor  Andrew F. Smith, a pesar de  que dicho fruto arribó al viejo mundo a partir del descubrimiento del continente americano, éste no se utilizaba en la cocina: era más bien una planta de ornato que incluso llegó a ser clasificado por algunos como venenoso. Por lo mismo, es hasta el año 1839 que se  trazan los primeros registros de recetas de pasta que incluyen a este fruto americano, —mejor conocido como pomodoro en italiano—.
 El resto, por supuesto, es historia.  El delicioso matrimonio jitomate-pasta perdura triunfal hasta nuestros días, aunque cabe recalcar que ese no es el único ingrediente recurrente en los platillos italianos. No olvidemos la gran variedad de quesos, carnes y vegetales, que hacen de la pasta un alimento muy completo. 
Actualmente, la pasta es el estandarte de la cocina italiana en el mundo, una digna representante de dicho país.  Se estima que el italiano promedio consume  al año, un aproximado de  27 kilos de pasta per cápita a diferencia de un estadounidense, quien consume únicamente nueve kilos al año. Curiosamente, el amor del italiano  por este alimento sobrepasa la producción de trigo, por lo que Italia es uno de los grandes importadores de trigo semolero en el mundo.

Fresca o seca
Existen un poco más de 300 variedades o formas de pasta,  esto sin contar las diferencias dentro de las mismas variedades regionales. Formas que van desde un moño o una mariposa, hasta caracolas marinas y campanas. Si tuviéramos que utilizar una palabra para describir la pasta sería: creatividad. Más allá de sus caprichosas formas, está diseñada para ser práctica y versátil. Por ejemplo, las rugosidades o estrías de ciertas pastas permiten que las salsas  se adhieran en su superficie; otras,  tubulares y huecas, esconden en su interior queso,  salsa u otros ingredientes. 
Pero, ¿qué es lo que realmente distingue a la pasta italiana de sus demás hermanas elaboradas  alrededor del globo? La respuesta es sencilla: el secreto está en la técnica de secado de la pasta. 
La pasta tradicional es puesta a secar con mayor tiempo, aproximadamente 50 horas, y a baja temperatura. De acuerdo a la ley italiana, la pasta seca tiene que estar compuesta por un cien por ciento de harina de trigo duro o semolero (durum semolina) y agua.  A diferencia  de la seca, la pasta fresca está compuesta  —además de harina—   de huevo. Hay ciertos tipos de pasta que encontramos en seco, otras en fresco y algunas otras, en ambas 
presentaciones.

En busca de la pasta perfecta
El arte de preparar pasta comienza desde la selección de la misma. Cuando compres pasta fíjate siempre en los ingredientes; recuerda que,  como mencionamos anteriormente, los ingredientes en la pasta seca tienen que ser únicamente agua y harina de trigo duro. También asegúrate que la superficie de la pasta no sea completamente lisa; recordemos   las estrías que tiene que tener para la correcta adherencia de la salsa. Otro punto importante es el peso y su color, un buen manojo de tallarínes o espagueti será compacto y de peso adecuado. No olvides de igual modo  revisar siempre las fechas de caducidad, principalmente si es fresca.  Durante la preparación, recuerda que la peor pasta, es una pasta sobrecocida, la cocción recomendada es al dente —al diente— firme en el  pero a la vez suave; el tiempo de cocción tiene que ser únicamente de un par de minutos.

Para cocerla, comienza con suficiente agua caliente y así evitarás que se pegue entre sí. Continúa con la sal, ésta tiene que espolvorearse generosamente, ¡sin miedo!, pues dicen que el agua de cocción tiene que ser  salada como el agua de mar. Este paso es de suma importancia, pues es el momento en que la pasta pasará de tener un sabor neutro, a ser un elemento completo y exquisito. Finalmente, una vez que el agua rompa el hervor  y tenga sabor a mar, es el momento  indicado de agregar la pasta. Muévela con unas pinzas para evitar que se pegue entre sí. Cuando esté al dente —es decir, que esté ligeramente cruda en el centro—, cuélala,  no sin antes olvidar salvar una taza del agua de cocción, pues el incluirla en la preparación de la salsa enaltecerá su sabor. Por último, si vas a comer la pasta inmediatamente, no la enjuagues con agua fría, pues la enfriará e interferirá con la absorción de la salsa. Pero si planeas consumirla después, enjuaga y reserva en un recipiente hermético.

Salsa de hongos y fettuccine
Ingredientes para 4 porciones
500 g de pasta fettuccine
1 cda de aceite de oliva
1/2 tza de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
2 cdas de perejil finamente picado
c/s de sal y pimienta
1/2 cdta de hojuelas de chile seco
500 g de champiñones rebanados
3 cdas de maicena o harina
1 tza de caldo de pollo
1/3 de tza de crema para batir
1/2 tza de queso parmesano rallado

Preparación
Cuece el fettuccine al dente, antes de colar reserva media taza del agua. En un sartén mediano, pon a calentar el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, el perejil y las hojuelas de chile. 
Deja cocinar los ingredientes aproximadamente tres minutos.
Finalmente, incorpora las láminas de champiñón, sazona a tu gusto y déjalos cocer hasta que se evapore el agua y los ingredientes estén ligeramente dorados. Agrega el caldo de pollo, mezcla bien y raspa el fondo del sartén; deja reducir durante tres minutos. Luego, agrega la crema para batir e integra bien. Deja reducir durante tres minutos más. Si la salsa aún no está lo suficientemente espesa, agrega una cucharada de harina para espesar. Cuece durante dos minutos más.  Integra el queso parmesano y la pasta fettuccine. Mezcla bien.

Termina con un toque de perejil picado y más queso parmesano rallado.

Pesto para farfalle
Ingredientes de 4 porciones
3 tzas de albahaca fresca
2 tzas de perejil 
2 dientes de ajo,  pelados
1 1/2 tza de aceite de oliva extra virgen
1/2 tza de piñones tostados
500 g de pasta farfalle
1/2 tza de queso parmesano rallado

Preparación
En un procesador de alimentos integra la albahaca, el perejil y el ajo, procésalos en velocidad suave. Gradualmente, añade el aceite de oliva en forma de hilo, hasta que se integren totalmente los ingredientes.
En un sartén  coloca los piñones  y tuéstalos a fuego medio hasta que comiencen a soltar su aceite natural, muévelos constantemente para que no se quemen e integra la mitad al pesto. Muele bien. Cuece tu pasta, cuélala y  aparta 1/4 de taza del agua de la cocción. En una cacerola coloca la pasta y báñala con media taza de pesto, mézclala bien.  Después agrega el agua de cocción, el parmesano y el resto de los piñones. Mezcla bien para que todos los ingredientes se integren.   En un plato extendido sirve la pasta,  espolvoréala con un poco más de parmesano y albahaca fresca.

Salsa marinara y espagueti
Ingredientes para 4 porciones
1 k de jitomates bola sin piel
3 cdas de aceite de oliva
3 dientes de ajo finamente picados
c/s de sal y pimienta 
4 cdas de albahaca fresca finamente picada
500 g de espagueti

Preparación
En bowl  machaca los jitomates. Aparta. En un sartén pon a freír el ajo en el aceite de oliva durante un par de minutos. Agrega al sartén los jitomates y la albahaca, una vez que hierva la mezcla, déjala cocinar por 15 minutos más; mientras tanto pon a cocer la pasta y colarla.  Una vez pasados los 15 minutos, salpimienta la salsa a tu gusto, (si al probarla notas que está muy ácida puedes agregar un poco de azúcar para contrarrestar la acidez. Para presentar: el espagueti en un plato extendido, vierte la salsa encima y decora con más hojas de albahaca y queso parmesano a tu gusto.

Salsa boloñesa y fusilli
Ingredientes para 4 porciones
1/2 media cebolla finamente picada
500 g de pasta fusilli
2 dientes de ajo finamente picados
1 zanahoria finamente picada
2 rebanadas de tocino picadas 
2 cds de mantequilla
1/2 tza de vino tinto
500 g de carne de res molida
1 tza de puré de jitomate (casero)
2 cdtas  de sazonador italiano
2 cds de perejil finamente picado
1/2 tza de queso parmesano rallado 
c/s de sal y pimienta

Preparación
En una cacerola mediana y a fuego medio, pon a derretir la mantequilla, agrega la cebolla y  la zanahoria; acitrona  durante tres minutos; agrega el ajo y déjalos cocinar por un par de minutos más,  hasta que se suavicen. Agrega la carne molida, sazona a tu gusto con pimienta y sal. 
Cuando la carne esté ligeramente dorada, agrega el vino tinto y cocina hasta que se evapore casi por completo. Una vez cocida, agrega la salsa de jitomate. Deja que los ingredientes hiervan, a fuego bajo, hasta que se integren bien y el caldo se reduzca. 
Mientras está lista la salsa, cocina tu fusilli al dente. Una vez listo cuélalo y colócalo en un bowl. Reserva. 
Sazona la pasta con el perejil, y el queso,  remueve hasta integrar los ingredientes.
Coloca en un plato extendido tu pasta y vierte encima de ella tu salsa boloñesa. Finaliza con un poco más de queso parmesano y hojitas de albahaca.