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A mis espaldas hierven 400 litros literales de pozole; a mi derecha una mesa de quince personas intercambia gritos y botanas, cada quien aferrado a su ron y a su vodka; a mi izquierda una mesa de veinte acaba de completarse; por todos lados: comensales (¿habrá doscientos, doscientos cincuenta?), ocasionales niños, meseros con charolas, charolas con muertos que van a la cocina o charolas con chamorros que avanzan hacia las mesas a toda velocidad (controlada), charolas con vasos y botellas como pequeños horizontes de ciudades en movimiento. Frente a mí un trío de seis personas canta algo que puede ser Si nos dejan: tres miembros de ese trío son profesionales, desapasionados, memoriosos; los otros tres (dos hombres y una mujer) son desafinados, apasionados, olvidadizos. Es viernes, cinco de la tarde, en Los Tolucos. Estoy solo, pero hace años que no me la pasaba tan bien. Esta fiesta es contagiosa.
¿Qué demonios trae a esta multitud a Los Tolucos? Al parecer no hay otra respuesta que el pozole. “El mejor pozole que he comido –dice Lukrecia– y eso que he comido muchísimos!” “Todo está muy bueno –dice Arturo–, pero para mí es el mejor pozole del DF.” Y Rubén: “No se confunda mi gente, no es McDonalds, los Bísquets de Obregón, la Casa de Toño… Este sólo hay uno: su pozole verde, único en la ciudad.” Y Gabriela: “La Casa de Toño se ha quedado atrás. Fin.” ¿Cómo es este pozole verde? En la nariz es intenso a epazote: yerba jovencita, remitente a té, a frescura pero también a una especie de tierra mojada, petricor después de la lluvia; intenso a puerco también: a grasa, a cosa confitada. En la boca, superada un primer madrazo de calor grasoso –un como rayón, un graffiti de tonkotsu–, labios pegados unos con otros, hay pepitas de calabaza: como un mole verde vuelto pozole; la lengua y la oreja de puerco atraviesan todo de texturas: grasa, untuosidad, redondez de pepita, suavidad de lengua y la oreja una resistencia breve, vencible, a la que de pronto atraviesas con un colmillo: onomatopeya! (Por supuesto el pozole no es lo único a la venta en Los Tolucos. Hay una gran idea: pollo en carnitas, logro de la combinación graciosa; hay una tostada de chanfaina, surtido explorador de carnitas en salsa roja que produce un sudor muy particular; hay chamorros interminables; hay tacos, pero me he prometido no hablar de tacos. No hoy.)
Yo no la conozco, pero seguramente hay una palabra que nombra la emoción de descubrir algo que sabes que te abre un pequeño mundo. Más aún: de descubrir algo que muchísima gente ha descubierto antes. Es una mezcla de humildad, de temblor, de impulso renovado; dan ganas de leer, de hablar, de beber con gente. A mí me pasó hace unas semanas con estos tres descubrimientos: que la calle en que están Los Tolucos es casi un corredor pozolero –junto está Casa Tixtla; enfrente Pozolería Poctzin–; que Los Tolucos es una fiesta cuando la tarde está dejando de ser tarde; que Los Tolucos existe. Me doy mi propia bienvenida.
Los Tolucos. Juan Hernández y Dávalos 40, Algarín; T 5538 1651. Precios. La última vez que estuve ahí pedí una tostada de chanfaina, un pozole verde, dos copas de vino, un agua mineral. Pagué $344 ya con el 15 de propina.
