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Conocí la cocina de Atzin Santos cuando estaba al frente de Artemisia, en la colonia Roma, y cuando se presentó la oportunidad de probar su trabajo de nuevo, no dudé en emprender mi camino hasta Bosques de las Lomas. Atalaya fue una grata sorpresa. Con una trayectoria de más de 15 años, este restaurante —que en otro momento ofrecía cocina de corte español bajo el nombre de Altamira— ha comenzado a cambiar de plumaje para resurgir, cual ave fénix, gracias al trabajo gastronómico que burbujea y se confecciona, delicioso, al interior de su cocina.
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Nos sentamos a la mesa de Atalaya y de inmediato el chef Atzin nos recibe. Ojeamos su carta (que es extensa y la cual se ha acotado en aproximadamente un 40 por ciento), y el chef sugiere que nos pongamos en sus manos. “¿Tienes restricciones alimenticias?,” pregunta y confesamos que no: somos comelones profesionales. Atzin asiente y regresa a la cocina y nosotros nos entregamos a la observación. Tomo nota de su servicio impecable, muy a la old school restaurantera; también del lindo horno de piedra de donde surgen todo tipo de viandas: pesca del día, una cochinita pibil que se cocina en recipientes herméticos de barro y arroces estilo español.
En cuestión de minutos llegó un bonsai a la mesa: pequeñas aceitunas Kalamata florecían de entre las ramas, cubiertas con chocolate al tres por ciento y con un ligero rocío de sal de mar. Las pizcamos y entre cada bocado percibimos toques dulces de jalea de durazno. La vida sería mejor si los árboles produjeran estas ricuras. Luego, Atzin nos trajo un plato bastante provocativo y este adjetivo lo utilizamos en el sentido más literal: de causar, de apelar a los sentidos, de estimular. Un foie gras con jalea de durazno —ingrediente recurrente— palomitas de maíz, moras silvestres —pequeñitas y ácidas—, algodón de azúcar, gelatina de tres leches. Un waffle dorado llegó también para acompañar. Los componentes se presentaban en pequeños cachitos, pero formaban parte de un todo que requería ser embarrado, mordido, cortado, troceado y ordenado aleatoriamente para disfrutar de diferentes resultados en la boca. En este momento comprobamos que la cocina de Atalaya es estructurada y, al mismo tiempo, imaginativa, de esas que buscan que el comensal despierte de lo cotidiano y disfrute.
Un taco de pork belly —porque también hacen caso de la tendencia—; una macarela con chileatole y mazorca tatemada; su arroz señorito, con mejillones, camarones, pimiento, y una costilla braseada con salsa borracha y chochoyotes (bolitas de masa de maíz) se acercaron a la mesa. En cada etapa, Atalaya dejó claro que CDMX vive un momento afortunado, con grandes opciones gastronómicas en cada uno de sus extremos.
“Nuestra carta está en constante evolución,” confiesa el chef, “somos un restaurante de barrio y queremos apelar a los comensales que han estado con nosotros durante años y también a nuevos visitantes.” En este punto, el restaurante enfrenta todos los días el reto de ofrecer platillos clásicos como un pescado a la veracruzana o unas puntas de filete a la par y al mismo nivel culinario del apartado de sugerencias, donde Atzin ofrece un espacio gastronómico lúdico que sin duda atrae al foodie, mientras que el resto de su menú apela a lo conocido y familiar. Así, Atalaya renueva su plumaje con platillos inquietos que surgen de un fogón inquieto y cambiante.
Restaurante Atalaya
Dirección: Prolongación Bosques de Reforma 1813, Col. Bosques de las Lomas
Tel: 5259 3636
Twitter: @atalayamexico
Horario: lun-mié 08-18 hrs. / jue-vie 08-23 hrs. sáb 13-23 hrs / dom 13-18 hrs.
