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Pocos alimentos definen y moldean una tradición gastronómica como el pan. Se trata de un alimento que está firmemente anclado no sólo a las costumbres de mesa, sino a la cultura, la religión, el arte y la evolución de la alimentación humana. Tenemos la dupla iconográfica del pan y el vino, donde el primero no sólo simboliza el sustento alimenticio, sino además, el espiritual. En este sentido, el pan lo abarca todo, pues si escuchamos decir a alguien que “ni para pan tiene”, se infiere que no tiene absolutamente nada qué comer. Pensemos también en expresiones como el pan de cada día o las penas con pan son buenas: alimentación, sustento, supervivencia, sentirse como en casa... todo esto, tan sólo por el aroma de pan recién horneado.
En la historia
Se sabe que uno de los grandes descubrimientos del hombre fue la elaboración de productos a base de la fermentación: el pan, la cerveza y el vino. ¡Ay, qué rica coincidencia! Fue la suma de numerosos factores: un cereal o una uva, un poco de agua, el clima, la suerte; tal vez un poco de flojera de recoger aquello que se había molido, aunado a la invasión del universo mágico e invisible de microorganismos como las levaduras: he aquí la génesis del primer pan. Y el mundo cambió y fue mejor; más completo y sabroso. ¡Imaginemos cómo sería para aquellos hombres antiguos entrar a una panadería contemporánea! La adición de azúcar, de frutas, de semillas, de grasas como la mantequilla y el aceite; así como las variedades de masas y texturas son factores deliciosos y afortunados que se han integrado a la historia de la panificación, la cual es de las más antiguas, con más de 30 mil años de edad. Para nosotros, probar lo que en otro tiempo se consideraba como pan sería, tal vez, penoso, pues éstos eran en realidad una especie de engrudo a base de agua o leche, y granos a medio moler que se consumían crudos o, bien, cocidos sobre rocas calientes. Actualmente, la academia gastronómica define al pan como: “un alimento hecho a base de harina amasada, y fermentada con agua y sal, en su forma más básica, al que se le puede otorgar la forma que se desee.” No obstante, aunque la idea popular dicta que el pan es de trigo, en realidad, se pueden utilizar muchísimos más granos como: centeno, cebada, avena, teff, mijo, amaranto y maíz.
Antes del descubrimiento de la fermentación o el uso de levaduras, los panes eran planos, similares al pan pita, al naan o incluso a las tortillas. Ya para el año 2,500 a. C., en la región mediterránea y del Medio Oriente, se comercializaba y producía pan fermentado. Más adelante, entrados a la Edad Media, se afianzó la profesión, pues se tienen registros sobre las licencias, la cantidad y la calidad con la que cada panadero debía trabajar. También fue durante este periodo que el pan se convirtió en un símbolo de estatus. En Inglaterra, la aristocracia y los burgueses preferían el pan blanco, elaborado con harinas refinadas; en tanto que el pan “oscuro”, con base en harinas con molienda gruesa y cascarilla, se reservaba para las clases trabajadores y bajas.
Panadería casera
Para conocer más sobre el pan, nos lanzamos a Amado, la pastelería del hotel Hyatt Regency de la ciudad de México. Aquí, el chef panadero Miguel Gómez realiza panes con masa madre, la cual se obtiene a partir de la fermentación natural de harina con agua. “Tienes que buscar ingredientes de temporada. Una regla básica es tener siempre a la mano frutos secos —que muchas veces relegamos para el fin de año—. Manzanas, cáscara de manzana o frutas como chabacano, pasas, arándanos. Manténlos en frasquitos en la alacena y podrás hacer pan cuando se te antoje.” Miguel también recomienda que en casa podemos utilizar productos para darle brillo a panqués o roles, como una gelatina o mermelada de sabor. Por otro lado, si quieres rellenar una pasta hojaldrada para un rol, una opción muy fácil es utilizar crema de avellana comercial. “Si quieres sustituir el azúcar, la miel de abeja o agave, y la fructuosa también son grandes opciones,” aconseja el chef.
