La preservación y difusión del patrimonio culinario veracruzano es una de las tareas que ha emprendido el chef Pedro Román Palacios, director del Instituto Culinario Mayahuel, ubicado en el puerto de Veracruz. En conjunto con un grupo de alumnos de esta institución, y con el apoyo del Consejo Gastronómico Veracruzano (CGV), Román Palacios se ha enfocado al trabajo del campo en municipios como Zongolica, situado en la zona de las Altas Montañas, y que no obstante su vulnerabilidad en términos económicos, es dueño de un importante legado de productos y recetas, muchas de ellas de historia ancestral.
"Es increíble el gran desconocimiento que tenemos de nuestras culturas. Hablamos siempre de nuestro interés y nuestro orgullo por la cocina mexicana. Efectivamente, hemos avanzado en su estudio y registro; pero todavía queda mucho trabajo pendiente. Estamos a unas cuantas horas de Zongolica; sin embargo, cuando llegas allá te das cuenta de que estás enfrentando una realidad muy distinta a la que vivimos en otros lugares. Hay ingredientes, recetas, técnicas que desconocemos la mayoría de los cocineros en México y que es importante registrar y dar a conocer. Por supuesto, los veracruzanos tenemos que ser los primeros en estar ocupados en preservar y difundir este valioso patrimonio,” explica.
Variedades locales de quelites como el tepejilote, el blanco, el morado y el quintonil, entre otros; así como otras plantas como la yerba mora y las muy apreciadas flor de colorín y la flor de izote, forman parte del vasto acervo consignado por Román Palacios y su equipo, y que se ha mantenido como parte de la forma de vida de las comunidades, ya sea en su alimentación o en la preparación de remedios caseros. Insectos como las hormigas chicatanas y los cuajinicuiles son también esencia de este inventario que ha dado forma a originales recetas ancestrales y que también son tema para platillos desarrollados por las nuevas generaciones de cocineros veracruzanos.
"Es un trabajo metódico y programado, acercándonos a las comunidades no solo como expectadores de su estilo de vida, sino más adentrándonos con respecto y admiración a sus costumbres y a su relación con la naturaleza. Es algo similar a lo que ocurre cuando te acercas a los pescadores: no solo hay que fijar la atención en el producto, hay que ver qué hay detrás de la pesca y en el trabajo de la persona que lo realizó. Eso es lo que puede hacer la diferencia en nuestro trabajo como cocineros y en lo que podemos transmitir al llevar ese producto a la mesa,” indica el chef originario de Orizaba.
Trabajo en distintos frentes
Después de una estancia en España y una etapa como docente en Yucatán, Tlaxcala y Puebla, Román Palacios funda en Veracruz, junto con la chef Annabel Montes de Oca Blanco, el Instituto Culinario Mayahuel, una institución que, a decir del chef, busca ser un bastión en el trabajo de investigación y difusión de las cocinas de México, particularmente de la veracruzana, pero partiendo de una formación de bases generales e internacionales, que permitan a los estudiantes tener una visión global del oficio culinario para establecer una perspectiva más amplia de lo que ha ocurrido y ocurre en nuestro país. "El objetivo es ver hacia el interior de nuestras cocinas: aprender, formalizar el conocimiento y adentrarnos en nuestro entorno, que es la cocina de nuestros ancestros, de nuestros padres; la cocina del día a día. Necesitamos responder asimismo a las necesidades del oficio en términos de servicio y calidad. Ese es el mensaje que la televisión no ha logrado dar: hizo popular el tema de los cocineros y provocó que muchos jóvenes se interesaran; pero no ha subrayado la exigencia que esto implica, la necesidad de estar bien preparados, de exigirnos más como profesionales y como personas. En Veracruz tenemos que trabajar mucho en el tema de las tradiciones, en la preservación y difusión del patrimonio, a la vez que debemos atender cuestiones tan inmediatas como la calidad del servicio en restaurantes y hoteles. No solo se trata de ser amables, sino también de contar con la formación necesaria para brindar la atención que se requiere actualmente. Ahora trabajamos muy fuerte en este tema, además de que nos concentramos en que los estudiantes tengan una visión amplia de lo que significa la investigación y el trabajo de campo. De ahí que nos respaldemos con la presencia de grandes figuras que vienen a nuestras cocinas a brindarnos su experiencia y su conocimiento, como es el caso de investigadoras como Sylvia Kurczyn y Raquel Torres. Es momento de abordar nuestra cocina desde diversas perspectivas, de ser profesionales tanto en nuestro acercamiento a las tradiciones, como en la definición de la realidad actual,” dice el también finalista del concurso Cocinero del Año México en 2011-2012 y 2013-2014.