MEB: amor a la tradición
Durante un fin de semana, la gastronomía fue el tema central en la ciudad de Morelia. Este año, la cocina ancestral tuvo protagonismo
Morelia en boca se ha afianzado, año con año, como uno de los festivales gastronómicos más importantes de nuestro país. Además de reunir a chefs, sommeliers, investigadores y personajes del gremio gastronómico, MEB nunca deja de lado a la cocina tradicional, pues ¿qué sería de la gastronomía mexicana sin el saber ancestral de las cocineras?.
Como muestra de ello, durante la inauguración se llevó a cabo un homenaje a la chef Patricia Quintana. Gerardo Vázquez Lugo, Alicia Gironela, Juan Cabrera, Guillermo González Beristain, Eduardo Morali y muchos más, expresaron con emoción el respecto que Patricia se ha merecido al dedicar tantísimos años a la gastronomía de nuestro país. “Ella es una guerrera, pilar de la cocina mexicana,”expresó Alicia Gironella.
En el escenario MEB
Las propiedades y usos de conejo, la elaboración de tortillas en metate y comal, y el atole de aguamiel; demostraciones con ancas de rana, maíz, dulces morelianos, además de la proyección del documental gastronómico “El Sendero del Caldo de Piedra”, fueron algunos de los momentos protagónicos donde los asistentes pudieron convivir, aprender, probar y observar las técnicas tradicionales e ingredientes que han afianzado a la gastronomía nacional como un valuarte lleno de orgullo y sabor. Uno de los momentos favoritos de las demostraciones fue cuando el chef Gerardo Vázquez Lugo hizo dupla con la cocinera Juanita Bravo, pues al pie del comal aprendimos las técnicas mágicas para hacer una tortilla de maíz.
Regreso a los orígenes
La visita de Virgilio Martínez, chef del restaurante peruano Central, y de la cocinera tradicional originaria de la región de Cuzco Trinidad Mamaní fue uno de los puntos centrales del festival. Conocimos de cerca la iniciativa “Sierra Productiva Destino Turístico”, donde Trini y su comunidad enseñan a los visitantes acerca de la siembra, la producción de ingredientes y la transformación de éstos en platillos —como el chiriuchu—por medio de técnicas ancestrales.
Durante la participación de Virgilio, Trini y Jorge Vallejo se habló del proyecto Orígenes que, en compañía con Mauro Colagreco, busca difundir técnicas e ingredientes propios de Latinoamérica. “Es un proyecto hermosamente complicado,”nos cuenta Virgilio, “que busca enfatizar el potencial que tenemos, conformar un lenguaje propio. Queremos que Orígenes sea una forma de trascendencia de nuestra cultura, de los productos, de la tierra, para que se conozcan en otras partes del mundo.”En este sentido, se busca restaurar el valor de los productos y usos que las comunidades indígenas y así establecer conexiones entre las diferentes culturas gastronómicas de América Latina. Por ejemplo, durante este viaje la cocinera Trini conoció el molcajete pero tuvo cierta familiarización con este instrumento pues en Perú se utiliza el batán: hay ecos y resonancias e intercambios entre una cocina y otra.
“Orígenes es un proyecto transversal que abarca muchas disciplinas,”nos explica Jorge Vallejo, “en primer lugar: la trazabilidad de los productos. Luego, la conexión. Pensamos que la cocina es la mayor red social del planeta, que nos une con productos, técnicas y artefactos en hilos conductores que, sin querer, llegan al mismo fin: alimentar al pueblo y el alma. Es necesario restablecer una conexión entre la gente y su tierra. Además, Orígenes es un ejercicio de conocimiento en las ramas que se desprenden de la gastronomía: la botánica, la antropología y la sociología.” “Queremos generar un cambio de conciencia,” enfatiza también Virgilio. Orígenes es un granito de arena en este cambio; un mensaje horizontal para que el público general regrese al inicio, a la raíz de nuestra tierra.
Turista gastronómico
La ciudad de Morelia es para caminarse. Hay que sentarse a tomar un café bajo la sombra de los arcos; comer un gazpacho y comenzar la tertulia nocturna en alguna de las cenadurías. Te recomendamos tres experiencias que conquistarán tu paladar: bComienza el día con una barbacoa estilo Michoacán en el pequeño corredor gastronómico de la Plaza San Agustín, ubicado en la calle La Corregidora. La diferencia de esta barbacoa es que el taquero remoja constantemente la carne con un adobo para que esté bien jugosa.
- Pasa una tarde de mezcales en Mezcalería Tata, que se encuentra en la calle Bartolomé de las Casas. Dale una oportunidad al mezcal michoacano que, en verdad, tiene gran personalidad.
Tip: pide una degustación de mezcales para que elijas tu favorito.
- Si quieres probar las mejores carnitas, dirígete a Don Raúl, en el barrio de Vasco de Quiroga. Los tacos son grandes y las carnitas melosas y de gran sazón.
Apetito elegante MEB16
Chefs visitantes hicieron mancuerna para ofrecer cenas inspiradas en ingredientes o platillos michoacanos. El hotel Villa Montaña albergó a los chefs Tomás Bermudez, Maycoll Calderón y Fernanda Prado. Un ostión con aleta azul y tapioca, y la interpretación del gazpacho fueron algunos de los platillos que armonizaron con vinos de Casa Madero.
Acciones poéticas de las cocineras tradicionales
La villa gourmet de Morelia en Boca es suficiente para que la visita valga la pena, pues reúne a un selecto grupo de cocineras tradicionales que, con ollas, comales y hartos kilos de masa, te dejarán suspirando. Los uchepos de la cocinera Norma Alicia Urbina fueron una parada obligada: calientitos, suaves y la crema ácida de rancho es un detalle inigualable. Luego, la maestra Antonia González ofreció dos tipos de atapakua: de nopales y de habas, además de sus ya ineludibles tacos de charales. Por su parte, la maestra Esperanza Galván sirvió platos de mole tatemado, una birria estilo Michoacán envuelta en penca de maguey y corundas de verdura. Finalmente, probamos la típica morisqueta de la cocinera Victoria González. ¡Ay Morelia, cómo te queremos!
