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"Al llegar a la escuela lo primero que enfrentas son las fórmulas consabidas sobre cómo hacer el vino: tanta cantidad de sulfitos, otra tanta de levaduras. No hay una visión, ni mucho menos un cuestionamiento sobre los orígenes, sobre los procesos tradicionales en la fabricación del vino. Antiguamente era un producto que se obtenía de la manera más artesanal, del mismo modo en que cultivaban las legumbres y se criaban los animales para el autoconsumo, el campesino producía su propio vino. Hoy todo eso se ha transformado y tenemos una visión del vino como algo netamente industrial, resultado de procesos y factores que van más allá del concepto original que representa este alimento", dice el enólogo francés Louis-Antoine Luyt, creador del domaine Clos Ouvert (que a la vez implica un juego de palabras: abierto-cerrado) y responsable del proyecto vinícola del chef Jair Téllez, en Tecate, Baja California, Bichi.
Miembro de una familia conservadora y formado esencialmente en Beaune, Francia, Louis-Antoine ha tenido la influencia de figuras estratégicas en el desarrollo de vinos naturales como el legendario Marcel Lapierre, quien le hizo ver la contracara de la producción vinícola, remitiéndose a las formas más elementales, siempre con una perspectiva de sustentabilidad: "Conocemos las fórmulas, los caminos establecidos, y por ello, con ese conocimiento, nos atrevemos a experimentar por la vía de los vinos naturales. A diferencia de otros productores, no te vamos a decir a lo que sabe y a lo que huele el vino; lo único que esperamos es que te emociones".
Luyt llegó Chile a finales de los 90 emprendiendo una aventura en el ámbito restaurantero y, posteriormente, entrando de lleno al tema vinícola. Lo entusiasmó la oportunidad de desarrollar algo diferente, único y representativo de un terroir en un instante en que la industria chilena se inclinaba por fórmulas convencionales, sin apostar por el rescate de las tradiciones y la ponderación total de terruño: la cepa país.
"En ese momento me dijeron que estaba loco, que era un error producir vinos con uvas tan deplorables. '¿Y cómo sabes que no sirven?', le contesté. En realidad no tenía idea de lo que decían. En ocasiones me invitaban a encuentros profesionales solo para burlarse de mi trabajo. Demostré finalmente el potencial y la identidad que representa esta cepa. Hoy muchas bodegas presumen de producir vinos con la cepa país, e incluso algunas de ellas se ensalzan como pioneras en el tema. Es algo que hago porque me gusta. Respecto de mi forma de producir vino, es una posición filosófica. No quiero contaminar la Tierra con productos químicos, ya que no me pertenece, estoy de paso en este mundo", refiere Luyt.
Compuesto principalmente de monovarietales que exaltan ante todo el espíritu de terroir, los vinos de Louis-Antoine Luyt se distinguen asimismo por una imagen muy popular en Chile: los itinerarios de los antiguos autobuses de Santiago de Chile.
La línea País y Huasa está elaborada a partir de la cepa país, también llamada Misión o Listan Prieto. Las viñas son históricas porque tienen más de 150 años. Al contrario de la línea País, los vinos Huasa han tenido paso por barricas.
En el caso de Pipeño, son vinos elaborados en la forma más tradicional de vinificar. Molida a zaranda, la uva se vinifica en lagares abiertos con pisoneos diarios. Terminada la fermentación, el vino se guarda en pipas, de ahí el nombre de esta línea.
Agrega Luyt: “A los chilenos les costaba mostrar su orgullo por lo propio en el exterior, por eso ocultaban la cepa país. Los enólogos tienen una de las mejores formaciones académicas del mundo; sin embargo muchas veces hace falta creatividad y tomar riesgos. Cuando produces millones de litros, ¿por qué no destinar mil o cinco mil de ellos a experimentar con cepas o fermentaciones fuera de lo común?”.
Las cosas como son
En el caso de México, Luyt ha trabajado con Jair Téllez y su familia en el desarrollo del proyecto Bichi, "vinos sin Knorr Suiza", como suele hacer referencia Téllez al hablar de este tema: "En el caso de los vinos sucede como con el arroz, siempre lo has comido con este saborizante; por ello cuando lo pruebas sin él te parece extraño. Pienso que hay que ser congruentes: si te preocupas por el maíz autóctono y los sabores que le brindan su identidad, también hay que considerar esta premisa en el tema de vino".
"Mi interés y el de mi familia por adentrarnos en el tema de los vinos naturales va en sintonía con mi evolución en la cocina. Me queda claro que los vinos que se producen en el Valle de Guadalupe, en Baja California, no son para la comida del Valle. Hace años iniciamos el proyecto de una bodega, Ulloa, que finalmente nos desencantó, porque no era con lo que emocionalmente estuvieramos conectados. Lo vimos en su momento como un proyecto de señores exitosos y la verdad es que no somos ni señores, ni exitosos.
"El hecho de conocer a Louis-Antoine y la oportunidad de trabajar con él significó un borrón y cuenta nueva en el tema vinícola. Implicó la salida en nuestro panorama de los sulfitos y las levaduras e inclinarnos más por el transfondo humano y emocional del vinos, por la búsqueda de reacciones emocionales. Actualmente se trabaja en busca de seguridad y certeza, de resultados predecibles; hay un miedo total a trascender y fracasar. El mayor inconveniente de los vinos modernos es que no tienen defectos, pero por eso mismo un vino de 8 dólares y uno de 80 dólares resultan muy parecidos", indica Téllez.
"Después de 20 años de trabajo continuo me emociona la idea de hacer cosas diferentes. Me interesa que la dinámica que se genera en la cocina se convierta en un lenguaje y se establezcan conexiones, incluyendo en ese sentido la experiencia con el vino. Ma da flojera la cocina que no me emociona; los procesos culinarios tienen su carga cerebral y su genialidad; pero finalmente también tienen que significar emociones", precisa Téllez.
