Llegas a una taquería o a cualquier restaurante y todo parece limpio; no obstante, quien prepara la comida se distrae por un momento y limpia su cuchillo con un trapo, sin saber que éste fue utilizado para limpiar la mesa de trabajo, o simplemente contesta una llamada en su celular y al finalizar continúa trabajando sin lavarse las manos. Descuidos como estos parecen irrelevantes, pero también pueden ser causantes de diferentes enfermedades.
“A veces, no creemos que nosotros mismos podamos ser los portadores de las enfermedades, por eso debemos cuidar mucho los detalles de limpieza. Hay cerca de 200 padecimientos asociados a la falta de aseo en la cocina, que se podrían evitar si nos laváramos las manos y lleváramos a cabo todo el proceso higiénico como debe ser. En general, es la falta de conocimiento o de entrenamiento el principal problema y quienes son responsables de la comida deben tener este rubro muy consciente a la hora de trabajar,” nos cuenta en entrevista la escritora de Higiene en la Cocina, Debby Braun, quien es ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana.
Este libro lo realizó después de trabajar 15 años supervisando el manejo de la comida de los deportistas en el Comité Olímpico Mexicano. “La idea surgió después de hacer una remodelación de la cocina que estaba desde 1965, se quería modernizar. Pero además, tuvimos que entrenar a los los empleados sobre los procedimientos para mantener la calidad porque si no hay higiene, no funciona nada,” explica la autora. “Me basé en la Norma Oficial Mexicana para mantener la cuestión higiénica de los alimentos. Lo que vi es que las reglas están descritas para la gente del área profesional, entonces lo que hice en el libro fue traducir esa información en un lenguaje amigable para la mayoría de las personas: que sepan qué pasos aplicar.”
Lo recomendable
De esta manera, la ingeniera Braun, a través de explicaciones sencillas y fotografías, ofrece al lector una guía para apegarse a las reglas básicas de aseo en la cocina, desde la forma de elegir correctamente los alimentos y cómo conservarlos, hasta los productos adecuados para desinfectar la cocina y el manejo adecuado para los distintos grupos de alimentos, como pollo, carne y pescados. “La limpieza es un hábito, es una cuestión que debe manejar cualquier persona que está cerca de la preparación de los alimentos. Ya sea en un restaurante, un comedor industrial o en la casa,” asegura la autora.
Una de sus recomendaciones es hacer la limpieza después de utilizar tanto las herramientas, como el espacio. Añadió que “en un lugar industrial debe hacerse después de cada turno. Lavar el piso, desinfectar las mesas y todos los utensilios. En casa, la desinfección debe ser constante y una vez a la semana el aseo debe ser profundo, incluyendo hornos, refrigeradores, estufa, etc.”
También aconseja cuidar detalles como lavarse las manos correctamente tallando debajo de las uñas, no usar el celular, evitar acariciar al perro y dejarlo entrar a la cocina, además de asignar una jerga de diferente color para cada espacio o actividad. “Si vas a un restaurante y no sabes su nivel de higiene, mejor no pidas comida cruda. Nadie quiere preparar alimentos que hagan daño, pero hay que informarse y entender cómo se deben hacer las cosas,” concluyó.