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El primer aroma que inhaló Martha Gómez Atzin fue el humo, aquel que se desprende de la leña que arde en los braceros de las cocinas del Totonacapan, porque nació y creció entre utensilios, condimentos y sabores propios de esta región compuesta por 39 municipios correspondientes a Veracruz y Puebla. Del lado veracruzano, sus principales amigos fueron el metate, las ollas de barro y las cucharas de madera. Con la abuela, Soledad Atzin Cruz, adivinaba los olores de los guisos, de las especias y de las hierbas.
“Su sabiduría me enseñó a distinguir los diferentes olores de la leña, el naranjo y de todos aquellos aromas que nos rodeaban al estar juntas. En nuestra cultura, las abuelas hacen que el amor por preparar platillos crezca en tu cuerpo y alma,” aseguró doña Martha, quien encabeza a Las Mujeres de Humo, un grupo encargado de investigar y registrar la cocina tradicional y espiritual de su pueblo Totonacapan. Esta tarea que no ha sido nada fácil. Como es de esperarse, las señoras de la zona son celosas de sus recetas. Pero la coordinadora y sus compañeras son hábiles para rescatar su tradición culinaria, próxima a ser develada a través de una serie de diplomados y maestrías sobre cocina tradicional totonaca, que se presentará al público el siguiente mes.
Resurge de sus cenizas
Para dar una probadita de lo que se espera del diplomado, doña Martha compartió el paso a paso del pescado a las brasas y a la vainilla. Dicho manjar forma parte del menú que ofrece durante Cumbre Tajín, el cual se sirve en el área conocida como Aromas y Sabores del Parque Takilhsukut, donde se desarrolla anualmente el evento. Este platillo ancestral actualmente se prepara con cualquier tipo de pescado, de preferencia debe ser una especie que se pueda cocer rápidamente. Primero se sala, se le agregan unas gotitas de limón, pimienta y vainilla finamente picada. Después, si no se tiene una vaina de este ingrediente —que es una de las plantas más valiosas y cultivadas por los habitantes de esta región—, se permite agregar esencia o licor de vainilla. La señora Martha recomienda agregar únicamente dos gotas, pues con más se pierde el sabor del pescado.
Mientras se deja marinar, hay que picar tomate de milpa, cilantro, cebolla y mezclar. Este paso ayuda a crear una camilla sobre una hoja de plátano, donde se pone el pescado completo, para posteriormente taparlo con esta misma mezcla. Al final se envuelve. Dentro del fogón limpio y caliente, se coloca el paquete que tiene que ser cubierto por brasas y ceniza para su cocción, entre ocho y 12 minutos. No debe pasar de este tiempo, si no pierde el jugo de cocción y se seca.
Bebida espiritual
Las Mujeres de Humo han rescatado, entre muchas otras recetas, el tepache de maíz. Para lograr 18 litros se tuestan tres kilos del grano, se martajan y luego se agregan a una olla con agua y dos piloncillos. Se tapa bien con hoja de plátano y se entierra bajo tierra durante siete días. Al concluir la espera se saca la esencia.
Diplomado cocina tradicional totonaca
Lugar: Parque Temático Takilhsukut
Dirección: Carr. Poza Rica - San Andrés Km 17.5, Papantla, Veracruz
Tel: (55) 5340-8820
Horario: sáb 10-16 hrs.
