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Ellos son cocineros que han forjado su carácter y conocimiento a la fuerza del sacrificio para crear su propia versión de ellos mismos. Ellos son la mano derecha de los chefs: organizan las compras de cocina, los especiales de la semana, las responsabilidades en el equipo. No tienen horario fijo ni hora de comida y para estos sous-chefs el tiempo es relativo mientras se vive al calor de la estufa y con la adrenalina del servicio. Seis jóvenes con un origen e historias diferentes estarán compartiendo su sazón, del 20 al 22 de mayo, en Morelia en Boca, una experiencia culinaria en el estado Purépecha donde retomarán los ingredientes locales para inspirarse y ofrecer cenas maridaje durante el festival.
La mesa de los seis
Esto no es terapia de grupo. Compartimos la plática y el pan dulce. Las órdenes de café, cortesía de Husset, comienzan a llegar.
Ivo Fonseca (IF): Soy Ivo y estoy en La Docena; tengo 32 años y vengo de Lisboa.
Juan José Saltos (JJS): Yo tengo 27 años; vengo de Cocina Conchita y soy de Jalisco.
Luis Chiu (LC): Tengo 28 años; vengo de Asian Bay y es todo.
Eric González (EG): Me llamo Daniel, tengo 26 y vengo de Fonda Mayora. Soy del DF.
Gilberto Arce (GA): Gilberto. Soy de Puerto Vallarta y trabajo en Husset.
Juan Cabrera (JC): Juan Cabrera, de Fonda Fina. Chilango. Y Puma.
Menú (M): ¿Cuál ha sido el mayor sacrificio para llegar a ocupar el puesto de jefe de cocina?
EG: La separación de la familia. Siempre fui apegado a ellos y soy hijo único. Ese tema me costó mucho trabajo; ver poco a mi familia.
GA: Separarse de la familia y de los amigos. En mi caso, a veces pasa un año sin que los visite. Pero al final el sacrificio lo vale, porque después aprovechas y disfrutas cada momento.
IF: Hay que aprender. Si tienes objetivos y no sacrificas ciertos aspectos es imposible llegar a donde tus sueños te quieren llevar.
Menú: El utensilio de cocina indispensable...
JC: Un cuchillo con buen filo.
JJS: Mi chaira y la piedra.
Menú: El día más divertido en la cocina...
JJS: Ayer.
LC: Un día con una buena camotiza, cuando sientes que ya no puedes, pero todo sale bien.
EG: Sí, esos días que te sale el “fuá”. [Risas.]
LC: Cuando el equipo va más allá de su esfuerzo en el trabajo. Esos días son buenos.
JC: Yo todavía guardo mi primer recibo de nómina. Lo veo y recuerdo cuánto me costó tenerlo. Lo conservo como un símbolo de crecimiento.
Menú: ¿Tienen algún amuleto de cocina?
IF: Yo guardo mi primer cuchillo.
EG: Yo mi primera filipina, de cuando freía papas; está toda desgastada. Es de mi primera chamba y todavía me queda. [Risas.] Justa.
Menú: ¿Qué implica ser sous-chef?
GA: Llegar primero a la cocina para que tu equipo comience a respetarte. Después hay que dominar al 100 tu cocina. Yo empecé desde abajo y conozco todos los trucos de los cocineros: dónde esconden las cosas, saber qué hay en el refrigerador y cuánta producción hay... Tienes que estar un paso adelante de todos.
JJS: Sí, es parte de ganarte el respecto. Desde hacer limpieza profunda con ellos y que vean que lo sabes hacer.
IF: Es dar el ejemplo y enseñar otros modos de hacer y de transmitir el conocimiento.
JJS: También se trata de aprender de ellos.
EG: Y de formar hábitos en los cocineros.
JC: De cambiarles el hábito, porque formar es fácil, pero es más difícil marcar un cambio.
Menú: ¿Cocinan en casa?
JC: No.
IF: Depende de lo que haya en el refri. Si hay una zanahoria, una cebolla, un apio y una papa, hago una sopa. Paso poco tiempo en casa y cuando cocino es algo sencillo.
JJS: Yo nunca como en casa.
JC: Mi padre dice que todos los días como huevo revuelto. Dice que es raro, yo que soy perfeccionista en la cocina, que en casa coma del sartén, con la tortilla y viendo la tele. A él le sorprende, pero para mí es mi momento.
Menú: ¿Qué representa para ustedes estar al frente de restaurantes en CDMX que hoy gozan de mayor popularidad?
GA: No es fácil llegar a una cocina en la ciudad de México. Hay grandes cocineros y muy buenos jefes de cocina y el hecho de estar en esta posición permite que las personas conozcan tu trabajo; implica que el restaurante está casi siempre lleno. Es algo que se valora y se comprueba con las reservaciones llenas.
LC: Todos buscan estar en los lugares con mayor afluencia, pero lo que te hace destacar aq uí es tener una buena cocina y un excelente servicio. Hay que cuidar la calidad y a los comensales, pues la competencia es grande. Pero siempre decimos que el sol sale para todos. Además ciertas zonas del DF te da mayor exposición.
Menú: ¿Cómo se están preparando para participar en Morelia en Boca?
JC: Sí te tienes que clavar; hay que tener un respeto con todos los proyectos. Por ejemplo, en Fonda Fina los platos que hemos preparado para los especiales han sido de cocina michoacana. Yo no había probado la morisqueta y uno de mis cocineros es de allá, así que él me va platicando y me voy empapando poco a poco. También te vas preparando con lecturas y pensando qué puedes hacer en cada ocasión; te preguntas cómo puedes combinar los ingredientes.
EG: Lo primero es pensar qué es lo que quieres exponer y presentar al comensal; qué es lo que quieres mostrar de tu cocina.
GA: Creo que es un proceso en dos partes: disfrutar lo que Morelia ofrece y que la gente conozca lo que haces en tu restaurante.
JJS: Hay que pensar en el sabor y que allá —fuera del marco de tu restaurante—, lo que sea que se ofrezca tiene que estar rico para que la gente lo disfrute. En un festival como Morelia en Boca se trata de buscar que los visitantes se enamoren de lo que llevas y siempre estar al pie del cañón. También lo que esperas de un evento es aprender algo nuevo: de las cocineras, de los ingredientes locales para adaptarlos a lo que ya ofreces, en mi caso en Cocina Conchita.
EG: En mi caso, mi acercamiento con el estado de Michoacán viene de familia. De niño yo visitaba Zitácuaro y mi familia pasaba por la calle “Del hambre” para comer los pambazos, los tacos de cabeza, las conservas y la nata fresca con la leche la compraba mi abuela para desayunar.
