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El pulque en México tiene raíces profundas de historia. De ser un elemento ritual y sagrado, se convirtió en una bebida popular a partir de la llegada de los españoles y el establecimiento del virreinato de la Nueva España. Los expendios de pulque comenzaron a surgir y toda una industria se desenvolvió para elaborarlo, transportarlo y comerciarlo. Durante el siglo XIX continuó su consumo y para inicios del XX comenzó el inicio del declive de su larga tradición.
Una somera radiografía de su devenir en la década de 1920 indica que era consumido en grandes cantidades en la ciudad de México. En las pulquerías se sentaban por igual familias enteras, amigos o personas en solitario, quienes eran agasajados con el pulque blanco, los curados y variedades de garnachas que las guisanderas ofrecían. Prácticamente, en estos establecimientos se podía consumir la comida familiar del mediodía. Los nombres de estos expendios apelaban al “lugar común” para el pueblo, como: El Templo del Amor, La Risa, Me Estoy Riendo, La Muñeca o frases producto del ingenio nacional. A pesar de su aceptación, en este periodo la industria cervecera ya había comenzado con su entrada al mercado mexicano, utilizando la estrategia del desprestigio del pulque como bebida y del ambiente social alrededor de su consumo. Se entretejieron historias “oscuras” desde muchos flancos —principalmente desde el gubernamental y el de los hombres y mujeres de buenos modales y costumbres—, alegando que éste propiciaba los desmanes sociales, la flojera, la impertinencia y la degradación de la calidad de ciudadano. Con la industria cervecera, el pulque enfrentó otro enemigo, quien le asestó un golpe de gracia que lo minaría paulatinamente: en 1925 se fundó la Modelo.
Del archivo de EL UNIVERSAL una nota del 16 de enero de 1926, muestra el deseo por incrementar medidas restrictivas en las pulquerías al prohibir la entrada de niños y mujeres, la música, la aplicación de ciertas normas de limpieza e higiene y la limitación de las licencias de apertura para colonias y barrios. Asimismo, indica que con motivo de que se vendían dentro de ellas fritangas se cobijaban bajo el nombre de “fondas” para evadir las medidas restrictivas que el gobierno les imponía, asunto que —la nota dice— no sucederá más, pues advierte que en ellas se dejarán de vender alimentos. Otro recorte correspondiente al 13 de mayo de 1925 indica en tono de reclamo que, con motivo de una restricción de consumo de pulque, en Xochimilco no se acataban las medidas, pues los lugareños consideran a esta bebida como “refresco” y no como bebida embriagante. Sea en tono de burla o con cierta carga de verdad, estos son ejemplos de que al pulque se le podían achacar, desde las instancias de gobierno, disidencias sociales en las urbes como delincuencia, desmanes y hasta crímenes, reclamo que había estado presente desde el virreinato. Es preciso decir que el consumo de pulque no había podido ser frenado por completo, pues su comercio dejaba grandes dividendos para el fisco. Con la entrada de la cerveza al mercado nacional, ésta vendría a sustituir parte de lo que el pulque otorgaba al erario, estrategia que convino a muchos de sus detractores.
La cultura del pulque en este periodo era aún parte de la vida cotidiana de México. Los magueyales y el raspado de la planta; la extracción de aguamiel que hacían los tlachiqueros con sus acocotes; su transportación en castañas cargadas por burritos aguamieleros; su procesamiento en los tinacales; su acondicionamiento para distribuirlo; las vías de comunicación por las que transitaba y su expendio y consumo todavía conservaban muchos aires de su apogeo decimonónico. Sin embargo, poco a poco se le relegó en aras de un cambio de hábitos en los patrones de beber del mexicano.
Los sabores de ayer y de hoy
Cerca de dos mil pulquerías existieron durante el siglo XX. Hoy sobreviven unas 40 en la Ciudad de México, muchas de las cuales se resisten a su extinción con nuevos sabores de curados como maracuyá, cacao, capulín o guanábana. El éxito ha sido efectivo, y hoy los jóvenes repueblan estos espacios imprimiendo su sentir hacia esta bebida y la cultura del pulque.
1907. El Amor en Peligro estaba en Tacubaya y en su fachada se apreciaban pequeños murales.
1910. En el Canal de la Viga, cerca del puente de Jamaica, estaba La Fragata.
