Estamos tras bambalinas de uno de los Showcookings de Alimentaria Barcelona 2016. Cocineros van de aquí para allá preparando la mise en placepara presentar su propuesta culinaria ante los asistentes, un publico variado y ávido de conocer las tendencias, tanto en productos alimenticios como en la restauración, no sólo en España sino a nivel mundial. El escenario no es cualquier cosa y para llegar a él se necesita tiempo, esfuerzo y, sobre todo, temple culinario.
Le seguimos la sombra al chef Roberto Ruiz, quien está preparando los ingredientes necesarios para elaborar un aguachile negro de mero y langostinos. Observamos su destreza de cuchillo y el liderazgo que tiene para con su equipo. Estamos pendientes y el plato se nos antoja ya que, aunque a un océano de distancia de México, Roberto trae en su alacena una variedad de chiles, de maíz y de tomatillo verde que nos recuerda a un mercado mexicano. “Hoy queremos enseñar la técnica del tatemado, elx’nipek (la preparación maya que lleva chile habanero, tomate, cebolla morada y jugo de naranja agria) y, finalmente, el aguachile,”explica el chef durante el trajín de la cocina con un poco de desenfado y otro tanto de orgullo. Roberto es chilango y a fuerza de trabajar 14 horas diarias durante más de 10 años, ha logrado lo que ningún otro compatriota ha hecho: recibir una estrella Michelin para su propuesta madrileña Punto MX. “Vine a España a trabajar durante tres meses porque recibí una invitación del Real Patronato del Museo del Prado. En ese tiempo, el director del patronato tenía más de 600 restaurantes en Europa y a los pocos meses me intregré a su equipo para desarrollar la innovación de todos los lugares,”relata el chef, “pero al cabo de siete años quise abrir mi proyecto y así nació Punto MX.”Barbacoa con bueyes provenientes de la provincia gallega y madurados durante 120 días, frutos del mar Mediterráneo e ingredientres frescos de su huerto cultivado con técnicas biodinámicas son el lienzo culinario en el que Roberto trabaja su artificio. Diversas salsas molcajeteadas, el trabajo de tortillas de nixtamal y preparaciones como las carnitas, la cochinita, el chiltomate, el zarandeado, el chilorio o el tamal colado son técnicas mexicanas que, en este restaurante del barrio madrileño de Salamanca, transforman algunos de los mejores productos cárnicos españoles: rabo de toro, buey gallego o solomillo de vaca gallega.
“Mi única aspiración en mi cocina es ofrecer comida mexicana auténtica. Hemos creado un hilo conductor que integra el saber de cocina mexicana con el producto europeo. Acá producimos nuestros ingredientes y hemos sacado hasta nuestra vena de agricultor. Hacemos de todo, siempre con la inspiración de los sabores de México como fondo y aprovechando lo que hay en el territorio español.”Y el trabajo, sin duda, reditúa pues hoy cuentan con una lista de espera de hasta siete meses, “tenemos comensales que vienen desde Japón y Singapur para probar nuestra cocina,”comenta el chef quien, con tan sólo año y medio después de la apertura, logró este reconomiento. “Nunca te enteras cuando la Guía Michelin va a evaluarte y tienes que dar tu mejor esfuerzo todo el tiempo; ser consistente.”Camina mos al lado del chef hasta el Showcooking donde dará su clase demo. Su equipo tiene los ingredientes listos. Hay molcajetes y chiles en la cocina. Roberto se coloca el micrófono y, aunque está lejos de su país, se siente en casa.
Punto MX
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