Ingredientes para 6 porciones
1 pollo rostizado (sin cortar) + 1 pescuecito
Caldo de ramen
1 l de fondo de vegetales
500 ml bacon broth
500 ml dashi
500 ml fondo de pollo rostizado
Fondo de vegetales
20 ml aceite vegetal
150 g de c/u de zanahoria y poro picado
100 g apio picado c/s de hierbas de olor
Bacon broth
100 g tocino ahumado picado
30 g echalota picada
100 g manzana verde picada
250 g col blanca re ba n a d a
500 ml fondo de vegetales
Fondo de pollo rostizado
400 g de carcasa de pollo rostizado
500 ml fondo de vegetales
Dashi
30 g alga konbu
20 g hongo shiitake deshidratado
Tare de shôyu (y pollo rostizado)
1 pescuezo de pollo rostizado
175 ml salsa de soya
90 ml de sake
90 ml de mirin
Para el montaje
6 pqt de fideos para ramen frescos
250 ml tare de shôyu
480 g pollo rostizado deshebrado
180 g setas rebanadas
2 l caldo de ramen
6 hojas de alga nori cortadas en cuadros
2 cebollas cambray con su tallo, en rodajas muy finas
3 cdas de katsuobushi (hojuelas de bonito ahumado)
6 huevos hervidos, término medio, pelados, cortados a la mitad
3 cdas de sichimi (polvo de chile y alga)
Preparación
Separa las piezas de pollo con las manos. No hay nada más placentero que la sensación de ternura con que las piezas ceden a la presión. Desmenuza con las manos y forma 6 montoncitos de 80 g que contengan carne de blanca de la pechuga y oscura del muslo, pierna o retazo. Reserva. Deberá sobrar carne en la carcasa del pollo. Cómela a mano limpia mientras se prepara el resto de la receta. Trocea y reserva la carcasa. Reserva el pescuecito.
Para el fondo de vegetales
Calienta el aceite en una olla a fuego medio; agrega poro, zanahoria y apio, sofríe; agrega las hierbas de olor, mezcla; agrega 3 l de agua, lleva a hervor, baja el fuego y hierve hasta que reduzca 30 por ciento. Divide en dos porciones de 500 ml y una de 1 litro.
Para el bacon broth
Coloca el tocino en una olla a fuego medio, saltea hasta que suelte su grasa; agrega el echalote y la col, sofríe hasta que la col esté suave; agrega la manzana, cocina 2 minutos más; agrega el caldo de vegetales que reservamos, lleva a hervor, baja el fuego y hierve por 45 minutos. Pasa por un colador fino, sazona con sal y pimienta.
Para el fondo de pollo rostizado
Coloca todos los ingredientes junto con 500 ml de agua en una olla a fuego alto, lleva a hervor, baja el fuego y hierve hasta que reduzca a la mitad.
Para el dashi
Coloca los ingredientes en una olla junto con 750 ml de agua a fuego alto, lleva a hervor; baja el fuego y hierve hasta que reduzca un 30 por ciento. Reserva. Para el caldo ramen: Coloca los cuatro caldos en una olla mediana a fuego alto, lleva a hervor, baja el fuego y hierve hasta que reduzca un 20 por ciento.
Para el tare de shôyu (y pollo rostizado)
Calienta una olla a fuego alto; agrega el pescuezo que habíamos reservado, saltea; agrega la salsa de soya, baja el fuego, agrega el sake y el mirin, reduce al 30 por ciento. Separa el tare, resérvalo. Roba avaramente el pescuecito es un gran snack.
Para el montaje
Lleva el agua a hervor en una olla mediana; agrega los fideos y cuece durante 4 minutos para que queden al dente. Divide el tare en 6 tazones grandes. Divide los fideos cocidos en los tazones; sobre cada uno coloca los montoncitos de pollo rostizado reservado y las setas divididas; agrega el caldo de ramen bien caliente; luego, las rodajitas de cebolla de cambray y el kastuobushi; coloca la hoja de alga nori, dos mitades de huevo en cada plato y, sobre éstas, un poco de sichimi. Congratularse por el logro de un buen ramen y servir inmediatamente.
Restaurante Bretón / Rosticeros
Zamora 33, Col. Condesa
Tel: 5211 7196
Twitter: @bretonrosticero
Horario mar-sáb 13:30-17 hrs y 19:30-23 hrs. dom 13:30-18 hrs.