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La pastelería toman nuevas perspectivas junto con los artesanos que las trabajan. Ahora se tienen conceptos, propuestas y un espacio en donde los chocolateros, panaderos, heladeros y pasteleros tienen el mismo lugar dentro de la cocina que un chef del área de salados. Esta es la batalla azucarada de Fernanda Prado de Espaisucre México, quien estará dentro del programa de Morelia en Boca 2016, un festival gastronómico a realizarse del 20 al 22 de mayo que incluirá charlas gastronómicas, demostraciones, cenas maridajes además de talleres interactivos.
“Morelia es un sitio muy rico e interesante en las tradiciones dulceras. Tienen el gazpacho (un picado de jícama con mango, piña, queso rallado, jugo de naranja, chile piquín en polvo que podemos encontrar en las calles morelianas) o las preparaciones conventuales como los chongos zamoranos o el rollo de guayaba, que a veces la gente local no destaca de su cocina. La propuesta para este evento es tomar estas recetas y darles algún giro replicando sus sabores dentro de un postre para que sea del interés de los comensales. Otros productos que se pueden trabajar son el aguacate local al ser de la mejor calidad yel queso Cotija con Denominación de Orig en,”nos cuenta Fernanda.
Del pastel al postre al plato
El carrito de los postres con gelatinas, helados con galleta de barquillo y las rebanadas de pastel ya quedaron atrás, pues lo dulce se comienza a pensar de otra manera. Para ello están los platos al postre que ya no empalagan, sino que buscan un juego de temperaturas entre lo frío y lo caliente, contrastes de sabores, elementos crujientes y preparaciones con espumas que complementen el conjunto. El reto es montar con destreza y estética todo en un plato en cuestión de minutos.
En México la cultura de comer postre es relativamente nueva. “Hay mucho que hacer en el oficio de lo dulce. Buscamos que el comensal vaya más allá del antojo por algo azucarado. Los postres tienen la misma complejidad que un plato salado: se tiene exactitud, técnicas, un estudio del producto y su entorno, maridajes exprofesos que hacen olvidar la taza del café. Son pensamientos y experiencias sensoriales que nos hacen trabajar con ingredientes que no los hubiéramos pensado incorporar dentro de un plato dulce,”afirma la chef repostera.
La evolución azucarada en México
Fernanda afirma que en nuestro país se está dando un movimiento dulce. “Antes el estudiar cocina era enfocarse en lo salado; hay cierto espacio para aprender sobre la pastelería, pero no el suficiente. Ahora hay especializaciones y las escuelas toman más interés sobre el tema, creando programas para formar chocolateros, heladeros o panaderos, por ejemplo.”
Otro avance que se puede ver son las tiendas de mono producto con propuestas. Hay macarronerías, tiendas boutique de bombones y chocolates; asi como heladerías que buscan sabores diferentes a lo tradicional ofreciendo también un diseño propio que forja su personalidad. “H ay una evolución y tecnología para los reposteros. Jugar con estos elementos efímeros nos hacen diferentes a la vieja generación de la pastelería tradicional,” concluye.
