"El chile es el condimento de la vida ya que alimenta el cuerpo, mente y espíritu de quien lo consume. Al usar chiles se requiere un primer acercamiento para que sea una 'delicia para la vista' y posteriormente despertar emociones, intenciones, respuestas con diferentes intensidades. Cada persona vive y saborea el comer chile de una manera única y le conecta con su identidad", advierte la Dra. Araceli Aguilar Meléndez, coeditora y coautora del libro Los chiles que le dan sabor al mundo. Contribuciones científicas multidisciplinarias, que próximamente será publicado por la Universidad Veracruzana (UV).
Los académicos Marco Antonio Vásquez-Dávila, Reyna María Hernández Colorado y Esther Katz coordinan igualmente esta edición enfocada a mostrar que "la grandeza de este elemento culinario se manifiesta en la gran cantidad de matices que los cocineros pueden lograr al manipular este producto vegetal y así expresar sus intenciones de halagar, compartir, y finalmente llegar al corazón de quien pruebe sus platillos. Además de su aporte a las cocinas del mundo existen otras historias que poco se han contado y que esta obra pretende mostrar.
"Este proyecto incluye a personajes mexicanos y extranjeros ampliamente reconocidos que se desarrollan desde diversas áreas del conocimiento para escribir acerca de los chiles. Estos trabajos aportarán productos de alta calidad elaborados en lenguajes y formatos accesibles para un público amplio y cuya intención es revalorar a tan importante recurso biocultural que ha estado acompañando a los paladares de diversas culturas".
Investigadora del Centro de Investigaciones Tropicales de la UV, con sede en Xalapa, la Dra. Aguilar Menéndez se ha enfocado al estudio de la diversidad de este producto, realizando trabajos de campo en alrededor de 10 estados de nuestro país.
LA IMPORTANCIA DE LA BIODIVERSIDAD
"Buena parte de mi trabajo surge de la pregunta ¿de dónde vienen los chiles de México? Sin embargo con el tiempo me he dado cuenta que es más prioritario saber las razones de la amplia biodiversidad que en ese sentido tenemos en nuestro país. Creo que es importante el origen, pero más aún el tema de la diversidad. Por ello es importante reconectarnos con la realidad y valorar todos los aspectos que influyen en el contexto etnobotánico", dice en entrevista.
Resalta que los chiles de México, de los cuales se han registrado más de 100 variedades, tienen una base común de información en 62 grupos culturales de nuestro país, con 364 variantes idiomáticas. El uso de los chiles data desde hace 9 mil años y hay referencias en Mitla, Oaxaca, de chiles domesticados desde hace 6 mil años.
"Al revisar los recetarios, encontramos que no están consignados ni siquiera 10% de los chiles que tenemos en México. Hay una cuestión cultural de por medio, cada chile está ligado a una historia, a una cultura; especialmente en un país como el nuestro, donde la comida también guarda un sentido ritual. El chile más común en los recetarios es el chile ancho, aunque también hay que considerar el factor abundancia, ya que en tiempos de bonanza también aumentan las variedades utilizadas en la cocina", expresa la también miembro del Consejo Gastronómico Veracruzano (CGV).
"Tenemos un muy fuerte componente cultural que influye favorablemente para la conservación de la biodiversidad del chile en México. La globalización no es un factor determinante para perderla, sin embargo si tenemos que ocuparnos de factores tan importantes como es la identidad de este producto. Muchos se enfocan al tema de maíz, pero pocos ponen atención a lo relativo al chile. Conocemos sobre el genoma del chile chino y coreano, pero necesitamos trabajar en torno al tema del mexicano.
"Hay que enfocarnos en problemas muy específicos. Pensemos que la realidad de este producto se enfoca en dos variantes: el caso del chile como negocio, que se mueve en grandes cantidades; y propiamente el caso de regiones donde es un signo de identidad, de permanencia cultural, donde la globalización no es un riesgo, como en el caso de Cuicatlán, Oaxaca, cuna del chile chilhuacle. Digamos que sí y no había riesgo de su desaparición, porque si bien se estaba dejando de cultivar en determinada áreas, hay zonas donde se mantiene, precisamente por ese arraigo cultural. Incluso en el siglo XIX fue una variedad que tuvo un boom en México, como lo consignan diversos recetarios", advierte.
Aguilar Meléndez subraya que el mejor factor de conservación de nuestra biodiversidad está en la actitud que los mexicanos tengamos para ello: "Es importante que nos atrevamos a usar distintas variedades y no solo una, repetidamente; además de que es ideal que revisemos recetarios antiguos y modernos para saber más de su uso".
"No podemos ni debemos perder de vista la intrínseca conexión de los chiles con nuestra identidad alimentaria y cultural. Por eso es importante que las personas, y principalmente los jóvenes, indaguen sobre la comida de los lugares que visitan y sobre los tipos de chiles que utilizan. Además es fundamental visitar los mercados y conocer sobre las distintas variedades de cada región. El interés y la apertura a la diversidad son imperantes para mantener vivo este patrimonio, además de su valor como motor en las economías locales", precisa.
ALGUNOS TEMAS Y AUTORES DE LA OBRA
Los chiles silvestres de México, por José de Jesús Luna. Universidad de Aguascalientes
Origen de los chiles domesticados en México, por Araceli Aguilar Meléndez. Universidad Veracruzana
El genoma del chile, por Rafael F. Rivera Bustamante. CINVESTAV (Irapuato)
La diversidad genética de los chiles de México, por Edmundo Rodríguez Campos. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
Propiedades medicinales del chile, por Leticia Cano Asseleih. Universidad Veracruzana
El mejoramiento genético de los chiles, por Moisés Ramírez Meraz. INIFAP (Campus Huastecas)
La producción de chiles en el centro de México, por Manuel Reveles Hernández. INIFAP (Campus Zacatecas)
El shigundu, uno de los sabores de la cocina istmeña, por Aurora Toledo. Restaurante La Zandunga
Los chiles del Antiguo Perú: Buscando los fundamentos de los sabores peruanos, por Katherine Chiou. Universidad de California, Berkeley
El uso prehispánico de los chiles en Chiapas, por Emiliano Gallaga Murrieta. Escuela de Antropología e Historia del Norte de México (INAH)
La ofrenda de chilli verde (Chilchotl) en el ciclo de las veintenas mexicas, por Elena Mazzetto. UNAM.
El chilli en la cultura Náhuatl del posclásico por Mónica Guadalupe Andalón González. UNAM.
Rutas de dispersión de los chiles hacia Asia, por Sota Yamamoto. Centro de investigaciones de las Islas del Pacífico, Universidad de Kagoshima, Japón
Los chiles de la Amazonia, por Esther Katz. Institut de Recherche pour le Développement (IRD - France)
Conocimiento, uso y manejo de Capsicum annuum var. glabriusculum en una
localidad zapoteca de Tlacolula, Oaxaca, México, por Nadia del Carmen Ruiz y Marco A. Vásquez-Dávila. Instituto Tecnológico de Oaxaca
Usos rituales del chile mixe, por Laura Elena Corona. INAH
El endémico pasilla mixe, por Efraín Martínez Miranda
Uso diversificado de los chiles de la Cultura Nahua de la Huasteca Veracruzana, por Román Guemes Jiménez y Araceli Aguilar. Universidad Veracruzana
Los chiles en Euroopa, por María Concepción Singuenza. Francia
El chile en la genética cultural de México, por Alberto Peralta de Legarreta
